שאטו מוסר: יין מרתק, מוזר במקצת ויוצא דופן במיוחד

על שאטו מוסר (Château Musar), חומציות נדיפה (Volatile Acidity), גפנים בוגרות ועל בלנד חריג עם אופי מרתק ושונה במיוחד

שאטו מוסר (Château Musar) הוקם ב-1930, כאשר גסטון הוכאר (Gaston Hochar) החל לייצר יינות בטירה מהמאה ה-18 בכפר ג'זיר (Ghazir) שבעמק הבקעה (Beka'a Valley) בלבנון. אם הייתי צריך להצביע על חוזקות (strengths) אסטרטגיות שיש ליקב, כאלו שבנו את המוניטין שלו בכל העולם, הייתי מציין את ההיסטוריה שלו, הפילוסופיה של ייצור יין עם מינימום התערבות (כמו יין טבעי) והאופי המיוחד של היינות; אופי שהוא בעצם הסיבה העיקרית לכתיבת הפוסט הזה. אלו יינות 'מוזרים במקצת', עם אופי ואישיות בולטת ורחוק מאד ממה שאנו מצפים. הפוסט הפעם הוא על יקב שנמצא פחות משלוש שעות נסיעה צפונה, לאורך החוף, מראש הנקרה (אם מתעלמים מגבולות בין מדינות, פוליטיקה ותפיסות עולם קדומות), אולי היקב המוכר ביותר במזרח התיכון, ועל יין מרתק ויוצא דופן מאין כמוהו.

שאטו מוסר מייצר כ-650,000 בקבוקים מדי שנה בשלוש סדרות, הוא היקב השלישי בגודלו בלבנון בהיקף הייצור ועם 85% מהייצור שמיוצא ליותר מ-50 מדינות בשש יבשות (חבל מאד שלא לישראל), הוא היקב המוביל בלבנון מבחינת היקף היצוא וההכרה העולמית. לבנון, אגב מייצרת כ-9 מליון בקבוקים בשנה שרק מחציתם נצרכת מקומית (ישראל, להשוואה, מייצרת להערכתי קצת פחות מ-45 מליון בקבוקים בשנה).

כשחשבתי על מה שאכתוב, החלטתי שלא אכתוב פוסט סטנדרטי, אחד כזה שמתבקש על שאטו מוסר. לא אכתוב על ההיסטוריה, כיצד ייצור יין בלבנון אינו דבר חדש (הפיניקים, הרומאים וכו') וגם לא כיצד היקב נוסד ב-1930 על ידי גסטון הוכאר (Gaston Hochar) בטירה מהמאה ה-18, וכיום מנוהל על ידי נכדיו ראלף, גסטון ומארק. לא אכתוב על הסכסוך הפנימי בלבנון ועל חווית הבציר תוך כדי ירי והפגזות, וגם לא אכתוב על הכרמים, בגובה של 1000 מטרים בעמק הבקעה, ומדוע התנאים שם אידיאלים לגידול גפנים. לבסוף, כשזה מגיע ליינות, גם לא אחמיא ואומר כמה טובים ונפלאים היינות. לא כי כל זה לא נכון, פשוט מפני שכל זה נעשה כבר הרבה מאד פעמים וכמעט כל כתבה, ביקורת או פוסט טוב שתמצאו כתובים כולם בצורה דומה ולפי התבנית הזו. אז מה כן אנסה לעשות? אנסה להעביר את אותה תחושת שונות ואת האופי המיוחד מאד של היין האדום; זאת בדיוק הסיבה שלשמה חשבתי לכתוב את הפוסט הזה.

האמת היא שקצת לא הוגן (ואולי גם קצת לא מנומס) לכתוב כך על שאטו מוסר, לא? אחרי הכל, משפחת הוכאר בנו אגדה בשאטו מוסר. אלה יינות מרתקים באמת ואני אוהב אותם. אבל הם מוזרים במקצת, לפחות בהתחלה, וחווית השתיה אינה רגילה. בין המוזרויות, זו הבולטת כאן היא חומציות נדיפה (שגם כדאי להתייחס אליה כעל ׳חומציות הפכפכה׳), אותה חומציות בסיסית שלעיתים נמצאת ביין כגז, ולא כנוזל, ולכן ניתן לחוש בה רק בריח. זה לא אומר שאני חושב שהם יינות גרועים או יינות מקולקלים, ממש לא. קניתי אותם בעבר, ואקנה אותם שוב בעתיד. אבל הם שונים, וחלק מהאופי שלהם הוענק להם כמעט בוודאות על ידי עבודת הייננות והאופן שזו נעשתה. היינות אולי שונים, אבל הם תמיד מעניינים, יש להם קהל נאמן, המחירים לא גבוהים מדי ויש להם יכולת התיישנות יוצאת דופן.

מהי חומציות נדיפה (Volatile Acidity)? זוהי חומציות שעשויה מתרכובות בסוגי החומצה המצויים ביין, המציגה ארומה בלבד, ולא מצויה בחיך. אלו בעצם היסודות החומציים של יין שהם גזים, ולא נוזלים, ולכן ניתן לחוש אותם רק כריח. בדרך כלל, יינות שנעשו בחביות ישנות יותר או בסביבות עתירות בחמצן מראים חומציות הפכפכה מכיון שקל יותר לחיידקים לשגשג בתנאים פחות סטריליים. פעמים רבות אפשר למצוא רמות גבוהות יותר של חומציות נדיפה ביינות Sauternes, Amarone della Valpolicella ויינות פורט. עם זאת, למרות שנוכחות של כמויות גבוהות של חומציות נדיפה נחשבת לא רצויה, במקרים מסוימים קצת שונות ודינמיות אינו דבר רע. זה מאפיין חשוב שמוסיף מורכבות ועניין ביינות רבים; לעתים קרובות, בצורה חיובית, ניתן לתאר זאת כהוספת 'אופי טוב' לארומות של היין. מצד שני, במקרים שהחומציות הנדיפה אינה נבנית בכוונה ביין, זו בהחלט תקלה שיכולה להוות אינדיקציה לייצור יין לא נקי. אין לי ספק שביינות של שאטו מוסר החומציות הנדיפה אינה תקלה, אינה מגיעה במינון גבוה ומוסיפה שונות, מורכבות ועניין רב.

יין הדגל האדום, Musar Red, הוא בלנד לא ברור וחריג, בעיקר של קברנה סוביניון וסנסו (Cinsault); אם כי לעתים קרובות, תלוי בשנת הבציר, גם עם קריניאן או סירה, מגפנים בנות 50-35 שנה; תיכף נדבר גם על הבלנד הזה. מפעם לפעם היין מתואר בתקשורת, בעיתונות היין ובבלוגים ככזה שמזכיר את בורדו, או אפילו את בורגונדי. הוא לא; ממש לא, לדעתי (אגב, אם כבר אז אולי הוא מזכיר במעט יינות משאטונף-דו-פאפ). היין הזה פשוט ייחודי ואינו דומה לשום יין אחר שטעמתי. היין מיוצר במינימום התערבות. התסיסה, לכל זן בנפרד, היא טבעית בעזרת שמרי הבר המצויים על קליפתם של הענבים, ומתבצעת במיכלי בטון, ולאחריה תקופת השרייה שיכולה לארוך עד 3 שבועות. היין מיושן בחביות עץ אלון למשך שנה לפני בלנד ובקבוק, ולאחר מכן, כבר כבלנד שמפגיש בין כל הזנים, הוא נשמר במרתפים במשך 4 שנים לפני שהוא יוצא לשוק; שבע שנים מהבציר.

האם גפנים בוגרות חשובות בהכנת יין גדול? באופן טבעי, הגפנים הבוגרות (כנראה) ניטעו מלכתחילה במיקומים האופטימליים לצרכיהם, שם הן חשופות במידה הנכונה לשמש, ללחות ולרוח, והחלקה שנבחרה כנראה עונה על המספר הגדול ביותר של האילוצים והדרישות. בנוסף, גפנים בוגרות מניבות פחות פרי מגפנים צעירות, והמאמץ הנוסף הנדרש מאלו הבוגרות להביא את הפרי לכדי הבשלה מניב ריכוז גבוה יותר של צבע, חומציות גבוהה יותר ורמת סוכר נמוכה יותר. האם זה הכרחי ליצירה של יין גדול? לא בהכרח, אבל זה בהחלט משמעותי.

כאמור, יש עוד פיל בחדר. בלנדים של קברנה סוביניון וסנסו (Cinsault) הם חריגים, אינם נפוצים בדרך כלל, ומורכבים משני זני ענבים שמנוגדים קיצונית באיכותם ובאופיים. קברנה סוביניון, הזן הנטוע והנצרך ביותר בעולם, אזרח כבוד בבורדו ובנאפה, משמש לעשיית כמה מהיינות הזוהרים בעולם, בעוד שסנסו הוא בדרך כלל מרכיב קטן בבלנדים אדומים בדרום צרפת ולעיתים זן מרכזי ברבים מיינות הרוזה של האזור הזה. לקברנה סוביניון טעמי פרי כהה ייחודיים, טאנינים גבוהים, חומציות טובה ומרקם גוף מלא, ולעתים קרובות מופיע כדי לשפר זני ענבים אחרים עם החוזק שלו, או ליצור יינות מורכבים יותר עם קולגות וקרובי משפחה (במיוחד בבלנד בורדולזי, שם הוא משתלב להפליא עם מרלו, קברנה פרנק ופטי ורדו). קברנה סוביניון דומיננטי מאד בדרך כלל בבלנד עם סנסו, כשזה האחרון מופיע במינון נמוך יחסית ומוסיף footprint ארומטי, מפולפל ופרחוני יותר ליינות. על פי רוב בלנדים כאלה של קברנה סוביניון וסנסו מגיעים מדרום צרפת או דרום אפריקה ומתאימים, בדרך כלל, לשתייה מיידית.

במקרים אחרים הבלנד מכיל גם זן רחב-כתפיים נוסף שישלים (= counterpart) טוב יותר את הקברנה ויעניק מבנה טוב יותר, פירותי וירכך טאנינים אך בדרך כלל, לא במחיר של גידול בחלקו של הסנסו, שנותר במינון נמוך. דוגמא טובה לבלנד כזה הוא פליני (Fellini) של סוסון ים (איך לא?), שם זאב דוניה שילב סירה, קברנה סוביניון וסנסו (אין לדעתי עוד בלנדים כאלה בישראל).

שאטו מוסר הוא, אולי, הדוגמא הבולטת ביותר בעולם לבלנד כזה של קברנה וסנסו שמופיעים בחלקים שווים (או כמעט שווים) ולעיתים, תלוי בשנת הבציר, הבלנד מכיל גם קריניאן או סירה.

2017 Château Musar Red, Beka'a Valley, Lebanon

בלנד בחלקים שווים של קברנה סוביניון, קריניאן וסנסו ו-2017 מתוארת על ידי היקב כשנה מוצלחת ואלגנטית עד מאד. יין בצבע רובי כהה; באף עננה עזה וחמימה של דובדבנים אדומים בשלים, צימוקים ושזיפים. בפה דובדבנים אדומים ושזיפים בשלים ואולי קצת תאנים וליקריץ. יין עם גוף מלא, עוצמתי, עם טאנינים נוכחים ומרוככים, 14% אלכוהול ואותה חומציות נדיפה (= הפכפכה). יין מורכב, שממש אפשר 'לקרוא אותו' ולחוש אצלו בשכבות השונות של הזנים, עם סיומת ארוכה מאד ופרחונית בחיך.

חווית יין לא רגילה שבלגימה ראשונה יוצרת מעט מבוכה שדומה לפגישה עם סביבה לא-מוכרת; אתה עומד ומסביבך קבוצה גדולה של אנשים חביבים שאינך מכיר ואינך יודע למי לגשת תחילה; עם הזמן היין דואג לך שלא תרגיש זר ועוזר לך להשתלב ולהיטמע בין כולם... יין שמתפתח בכוס עם הזמן, שצריך להפתח כשעתיים לפחות ושהשנים יעשו לו רק טוב. יין מרתק עם אופי מיוחד מאד.

שתיתי אותו עם גבי ודן ונהנינו מאד גם מהיין וגם מהשיחה.

(29.08.2024)

איפה להשיג? מגוון חנויות באירופה (למשל Berry Bros. & Rudd או Fortnum & Mason בלונדון או wein & co בוינה) או Vivino מכל מקום באירופה ובארה"ב.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

עבודת ייננות שמבינה שיש לה פילים בחדר, מתמודדת איתם יפה ונותרת נאמנה לדרכה המקורית. שאטו מוסר מייצר, במשך מאה שנים כמעט, יין מיוחד שלא דומה לשום יין אחר שאני מכיר.

כדאי לכם מאד לשקול להביאו במזוודה בפעם הבאה שאתם באירופה. ■

על התמונה שבראש העמוד: יקב Château Musar בעמק הבקעה (Beka'a Valley), לבנון.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog