פילד בלנד: כשהבלנד נעשה בכרם ולא ביקב

כשנוטעים באותה חלקה יותר מזן ענבים אחד ובוצרים ומתסיסים אותם יחד, על יודית בק (Judith Beck) האוסטרית ועל יין מרתק שלה, על פילד בלנדים בישראל, על סוסון-ים ועל שירי רוזנטל-קובה, ייננית שכדאי לכם להכיר.

פילד בלנד (Field Blend) הוא קונספט המתאר תהליך ייצור יין בו מספר זני ענבים שונים גדלים יחד באותה חלקה בכרם, נבצרים יחד ומותססים יחד; בשונה מבלנדים רגילים בהם הזנים גדלים בחלקות ובכרמים שונים, נבצרים בנפרד, מותססים בנפרד ומעורבבים לאחר התסיסה. פילד בלנד מציע, אם עושים זאת נכון, יכולת מיוחדת לשמר את הטעמים הטבעיים והמורכבים של זני הענבים השונים. כשכל הזנים מותססים יחד, מתקבל שילוב הרמוני של טעמים, גוף וארומות, המעניק ליין איזון, עומק ומורכבות יוצאי דופן. תהליך זה מאפשר לנצל את הפוטנציאל המלא של הכרם וליצור יינות שמביעים את הטרואר המקומי בצורה מושלמת. במקרים רבים פילד בלנד מעניק גם אורך חיים שכן יינות כאלה נוטים להיות עמידים יותר ועם פוטנציאל התיישנות טוב.

איפה הבעיה? מכיון שהבציר הוא יחיד למספר של זנים שונים, שלכל אחד מהם תהליך הבשלה וזמן בציר שונה, צריך להחליט על נקודת זמן אחת שבה בוצרים יחד את כל הזנים בכרם. יש זנים שזמן הבציר שלהם אופטימלי, יש כאלה שעדיין לא הבשילו לגמרי ואולי יש גם כאלה שכבר עברו את נקודת הזמן הרצויה לבציר. גם בתהליך התסיסה יכולים להיות אתגרים ותסיסה משותפת של זנים שונים דורשת מעקב צמוד כדי להמנע מחומציות יתר או חוסר איזון בטעמים. בבלנד רגיל ניתן לשלוט ברמה טובה בפרופורציות של כל זן בבלנד לאחר התסיסה ובכך לאפשר שליטה מדויקת בטעמים, מה שלא מתאפשר בפילד בלנד. בנוסף, כרמים שנועדו לפילד בלנד צריכים להיות מתוכננים אחרת כדי לאפשר גידול מוצלח של מספר זנים יחד תוך שמירה על בריאות הגפנים, מה שלא נדרש בכרמים בהם מגדלים זן בודד ואחיד.

אוסטריה, פורטוגל, ארה"ב ואוסטרליה

מקומות רבים בעולם מגדלים כיום כרמי פילד בלנד אך אוסטריה ופורטוגל הן כנראה המדינות הותיקות והמנוסות ביותר בז'אנר הזה. גמישטר זץ (Gemischter Satz), 'סט מעורבב' בתרגום חופשי, הוא הפילד בלנד הקלאסי של וינה (שמוקפת ב-7000 דונם של כרמים שמפיקים פרי עבור עשרות היקבים העירוניים שפזורים בגבעות שסובבות את העיר; דרך נפלאה לבנות עיר, לא?). הרכב הענבים בבלנד כמובן אינו קבוע, ונקבע על ידי זני הענבים הגדלים בכרמיו של כל כורם באזור, ועל מנת שניתן יהיה לכנות את היין בשם Gemischter Satz, עליו להיות מורכב לפחות משלושה זנים (אך לא יותר מ-20 זנים) שעברו תהליך בציר וייצור משותף. הזן העיקרי צריך להופיע בלפחות 50% מהבלנד, וברוב המקרים מדובר ביינות לבנים (או כתומים) ורעננים שרמת האלכוהול בהם אינה מורשית להיות גבוהה מ-12.5%.

פילד בלנדים נוספים מגיעים מעמק הדואורו (Douro Valley) של פורטוגל שבו עשרות אלפי דונם של כרמי פילד בלנד בני 50 שנים לפחות והידוע שבהם, אולי, הוא Quinta do Portal, פילד בלנד המכיל לא פחות מ-29 זנים מקומיים אשר גדלו ונבצרו יחדיו, כדי להפיק יין פורט מצויין. גם בנאפה (Napa Valley) ובסונומה (Sonoma) בקליפורניה קיימים כרמי פילד בלנד ותיקים מאד (שפעם גם כונו Mixed Blacks) המורכבים מזנים אדומים (כמו זינפנדל, אליקנטה בושה, פטיט סירה וקריניאן). באוסטרליה, שלא כמו באירופה, פילד בלנדים אינם עניין של מסורת ותיקת שנים אלא תוצר של חדשנות ייננית open-minded קלאסית ויש לא מעט יקבים המייצרים פילד בלנדים לבנים מזנים כמו סוביניון בלאן, שרדונה, ריזלינג, פינו בלאן וויוניה.

אוהבי יין geek-ים (כמוני, למשל) שרוצים לגלות שהיינות שהם שותים נעשו כפילד בלנד, יתקשו לאתר אותם על פי רוב, שכן רק מקצת מהיינות הללו מסומנים ככאלה על הבקבוק ואין באמת הרבה משמעות פרקטית והבדל מהותי בטעימה. אם עוד לא טעמתם אף פעם, כדאי לכם לנסות ולגלות את הסגנון המיוחד הזה שחוזר והופך יותר ויותר לנפוץ בעולם, לצד יינות לבנים, כתומים ורוזה, ולעיתים קרובות גם יינות טבעיים, ששותים הרבה וקר.

יודית בק (Judith Beck) היא ייננית מקורית שאני אוהב מאד עם קול והשפעה ייחודית בעולם היינות הטבעיים (ונדמה לי שגם מעבר לכך). לאחר שהפיקה את הבציר הראשון שלה ב-2001, יודית עברה ב-2004 לנהל את היקב שנוסד על ידי הוריה בשנות השבעים ושנמצא בגולס (Gols), בצפון-מזרח בורגנלנד (Borgenland), אוסטריה. יודית למדה באקדמיה ליין של קלוסטנובורג (Klosterneuburg Viticulture College) בדרום אוסטריה ועבדה ביקבים ידועים בצרפת (Cos d'Estournel ב-Saint-Estephe), איטליה (Braida) וצ'ילה (Errazuriz).

ביתה של יודית נמצא ממש בתוך הכרמים ותמיד חשתי כי יש לה מערכת יחסים עמוקה עם הכרמים והיינות שלה, שכולם, מאופיינים בטבעיות, זהות עצמית ברורה ואותנטיות ובעיני, תמיד 'שווים מבט נוסף'. ב-2007 החלה יודית להעביר את כל פעילותה לביודינמיקה, הכרמים מנוהלים כעת לפי חקלאות אורגנית וביודינמית והקו האסטרטגי המאפיין את היקב הוא של התערבות מינימלית; הבציר ידני, היינות נותרים לא מעודנים ולא מסוננים ועם תוספת של אפס או מינימום גופרית.

היינות של יודית בק ושל גוט אוגאו (Gut Oggau), שפוסט שלם הוקדש ליקב המיוחד הזה, מזוהים היטב עם אדמתה של בורגנלנד (Borgenland), מחוז היין הידוע ביותר באוסטריה ומייצגים היטב את הטרואר המקומי; עד כדי כך שבורגנלנד היה המחוז הראשון שהוכרז כאזור יין רשמי באוסטריה (DAC=Districtus Austriae Controllatus). האזור מאופיין במרחבים שטוחים ופתוחים, אוויר חם ואדמות חול, גיר, סיד וחצץ בריכוזים שונים. חלק גדול מהאקלים במחוז מושפע מאגם נוייסידל (Neusiedl) המשפיע מאוד ביכולת שלו לאגור חום במהלך היום בקיץ ולשחרר אותו לאט במהלך הלילה. 

Koreaa 2023, Judith Beck, Austria

קוריאה (Koreaa) של יודית בק הוא אחד היינות המפורסמים ביותר של היקב; פילד בלנד קלאסי של גפנים בוגרות בכרם יחיד (כרם קוריאה) שניטע בשנות החמישים. הכרם נטוע על אדמה שחורה, שמזוהה היטב עם האיזור השטוח של בורגנלנד, חצץ וחול.

גמישטר זץ (Gemischter Satz) ממספר רב של זנים, שבינהם גרונר ולטלינר (Grüner Veltliner), שאורב (Scheurebe), וייסבורגונדר (= פינו בלאן, Weissburgunder), ניובורגר (Neuburger), וולשריזלינג (Welschriesling) וצוויגלט (Zweigelt), שנבצרו ידנית והותססו טבעית. היין נעשה בהשרייה בת 3 ימים ושהיה של חצי שנה בחביות עץ ישנות.

יין לבן בצבע זהב מקסים, שעם הזמן הופך לכתום, מלא בפרי באף ובפה, אלכוהול נמוך (11.5%), עשיר בטקסטורה, קריספי ורענן. היין הלבן המרתק ביותר ששתיתי החודש.

שתיתי אותו עם תומר ומעיין שהציגו את הסטארט-אפ החדש שלהם.

(18.08.2024)

איפה להשיג? עסיס (היבואן היחיד בישראל שמייבא יינות טבעיים בלבד מכל העולם).

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

ישראל

באחד הפוסטים הקודמים דיברנו על אורי חץ ועל היין ראש חץ אדום 2022, בלנד ים-תיכוני של סירה, מורבדר, גרנאש וסנסו שלא גדלו כבלנד שדה באותה חלקה, אולם התסיסה נעשתה יחדיו כשהשאיפה היא להפגיש בין כל הזנים מוקדם ככל האפשר, עם 'יתרון ברור' של הבשלה ובציר נפרדים ומדויקים יותר לכל זן; מעין 'חצי פילד בלנד'. יקב היוגב 8 שבעמק יזרעאל (ייננים לבנת דורון ויונתן קורן) משתמש בפילד בלנד כדי לייצר בלנד מגרנאש, סירה ומלבק, זאב דוניה (סוסון ים) נטע את כרם הנחלה האורגני בבר-גיורא ככרם פילד בלנד של גרנאש, סירה ומורבדר וממנו ייצר שני יינות: הראשון הוא בר גיורא, בלנד מרוכז ללא סינון של שלושת הזנים ומורג (MORG), בלנד של מורבדר וגרנאש שממנו עשה חבית אחת בלבד (300 בקבוקים); ויש, כמובן, גם את הרוזה של שירי רוזנטל-קובה, פילד בלנד של מלבק ופטי-ורדו; איני מודע לנסיון ישראלי אחר בפילד בלנד ובוודאי, אם יש עוד כאלה, אשמח לדעת.

סוסון ים, מורג (MORG), 2020

בלנד לא מסונן של מורבדר וגרנאש ששניהם גדלו יחד בארבע שורות בכרם הנחלה, נבצרו יחד, ותססו באותה חבית. יין בצבע רובי יפהפה; באף, סיגליות, דובדבנים ושזיפים שחורים בשלים שממשיכים בפה לטעמים דומים. יין עם טאנינים נוכחים, חומציות טובה ואלכוהול גבוה (15%), ששהה 18 חודשים באותה חבית, שממנה יוצרו כ-300 בקבוקים בלבד.

שתיתי אותו מעט קריר, ולבד, ונהניתי ממנו מאד.

(26.08.2024)

איפה להשיג? סוסון ים ודרך היין.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

התוודעתי לראשונה לשירי רוזנטל-קובה דרך כתבה של רני רוגל באכול ושאטו ומיד כתבתי לה; זמן קצר לאחר מכן הגיעה לביתנו והביאה את היינות הלבנים והרוזה שעשתה; שרדונה מבית נקופה ורוזה ממושב תעוז, שניהם משפלת הרי יהודה ושניהם מבציר 2023, הבציר הראשון שלה עד כה (מרגש מאד), תחת המותג BLENDIM.

עם סיום לימודיה לתואר ראשון בביוטכנולוגיה בתל-חי, עבדה שירי כשלוש שנים כעוזרת ייננים ביקב רמת הגולן, והמשיכה משם ללימודי ייננות באוניברסיטת אדלייד (Adelaide) שבאוסטרליה, בציר אחד בטסמניה וחצי שנה ביקב Opus One, יקב העל של הברון פיליפ דה רוטשילד ורוברט מונדאבי באוקוויל (Oakville), קליפורניה. כשחזרה לארץ עבדה כשלוש שנים ביקב רמת הגולן כייננית בצוות הייננים של ויקטור שונפלד, אחר-כך הצטרפה ליקב ברקן, והייתה שם ייננית במשך ארבע שנים. לפני כשנה וחצי הקימה את BLENDIM, המותג הפרטי שלה, לעת עתה ללא כרמים קבועים ואת עבודת הייננות היא עושה ביקב שורק. קריירה מרשימה, ומאד לא-נפוצה, שמשלבת קורפורייט וסטארט-אפ; גם עבודה תהליכית חשובה ביקבים גדולים ומנוסים וגם יזמת עצמאית שמקבלת את כל ההחלטות (ושעושה את כל העבודה) בעצמה.

שירי עושה כעת, בין היתר, שני בלנדים חדשים וסופר מסקרנים; בלנד של סוביניון בלאן וקולומבר בתסיסה משותפת ובלנד אדום ולבן, של סירה ומוסקט; כולם, אגב, מכרמים משפלת הרי יהודה: בית נקופה, מסילת ציון, בר-גיורא וקיבוץ חולדה.

שירי רוזנטל-קובה, BLENDIM, רוזה, 2023

פילד בלנד (בלנד שדה) של 80% מלבק ו-20% פטי ורדו (בעיקר לטובת צבע) שגדלו במושב תעוז, ליד שער הגיא, בשתי חלקות שונות, אך נבצרו יחד ותססו במשותף. פעם ראשונה ששירי מתנסה בפילד בלנד וכמו בפילד בלנד, ההחלטה על הבציר היתה צריכה להלקח במשותף עבור שני הזנים. המלבק הבשיל והיה מוכן לבציר אך זמנו של הפטי-ורדו, שמבשיל לאט יותר, עדיין לא הגיע. התסיסה המשותפת לא רק שחיפתה על היעדר הבשלות האופטימלית של הפטי-ורדו אלא גם העשירה את האיזון וההרמוניה בין שני הזנים.

יין רוזה בצבע סלמון בהיר ומקסים; האף פרחוני מאד עם פירות הדר; בפה, אשכולית אדומה, קמפרי וקצת נענע (האמינו לי, זה טעים כמו שזה נשמע). יין רענן עם חומציות נהדרת ואלכוהול מתון (11.5%) שמתאים לו מאד לפרופיל. יין מהנה מאד לשתיה ושקל לשתות ממנו הרבה.

והתווית מצאה חן בעיני מאד; במיוחד משום שהיא אישית, פחות פורמלית ומשמשת גם כערוץ קשר בין הייננית ללקוחות ששותים את היין שלה (גם זאב דוניה משתמש מדי פעם בתוויות לתקשורת לא-פורמלית ורצויה שכזו). יפה ששירי בחרה באשכולית אדומה לתווית היין; "מזכיר טעמים של אשכולית אדומה, נענע וקמפרי", היא כתבה מאחור; יפה שכתבה במפורש שהיין הוא בלנד שדה, ומרגש שציינה, מאחור בצד, "בוקבק לאחר שבעה באוקטובר בציפייה לימים טובים".

איפה להשיג? שירי רוזנטל-קובה (054-2687011).

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

לדעתי כבר לא נותרו בקבוקים מבציר זה ובציר 2024 עתיד לצאת בחודשים הקרובים. בכל מקרה כדאי לבדוק.

את כל-כך צודקת, שירי; בציפייה לימים טובים יותר. ■

על התמונה שבראש העמוד: ביתה של משפחת בק בלב הכרמים שלה בגולס (Gols), בורגנלנד Burgenland, אוסטריה.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog