שמפניות של מגדלים
- דויד אמזלג
- Sep 26, 2024
- 7 min read
Updated: Mar 31
על שמפניות של מגדלים (Growers Champagne), שמפניות Special Club, על פייר ז'ימונה (Pierre Gimonnet) וגסטון שיקה (Gaston Chiquet), שני מגדלים שכדאי שתכירו, וגם על כך ששמפניה היא לא יין ששותים רק בארועים חגיגיים
בשמפיין (Champagne) יש כ-15,000 חקלאים-מגדלים (growers), 140 קואופרטיבים ו-320 בתי שמפניה קלאסיים שהאזור כולו מפורסם בעיקר בזכותם. אותם בתי שמפניה מוכרים בעולם כ-70% מהיין, אך מחזיקים רק בכ-10% מהקרקע. כלומר, המגדלים שולטים ב-90% מאדמת הכרמים באזור (בשמפיין יש 34,400 דונם של גפנים; בישראל כולה, להשוואה, יש כ-60,000 דונם) ורובם הגדול מוכר את הפרי ישירות לבתי השמפניה, או לקואופרטיבים, שעשויים למכור את התוצרת שלהם גם כן לבתים. עם זאת, רוב האחזקות של המגדלים הן זעירות: המגדל הממוצע מחזיק רק בשני דונמים לערך. הקרקע באזור יקרה, בעיקר בגלל שהיא משתלמת: הענבים נמכרים במחירים גבוהים והכרמים מניבים היטב.
אבל, באופן חריג לאזור הזה, כמה מגדלים מייצרים את היין שלהם בעצמם. מתוך 15,000 המגדלים, פחות מ-5,000 מייצרים יין בעצמם, ויותר ממחצית מהיינות הללו הם Récoltant Coopérateur (או RC). כלומר המגדלים לוקחים את הענבים או את יינות הבסיס שלהם למתקן שיתופי (קואופורטיב) שמכין את השמפניות במיוחד עבורם. זה משאיר רק כ-2000 מגדלים שבאמת עושים את כל עבודת הכורמות והייננות ומייצרים יין משלהם. אלו הן שמפניות המגדלים (Growers Champagne), ה-Récoltant Manipulant (או RM). הפוסט הפעם, הוא על שמפניות של מגדלים, ז'אנר יין בפני עצמו, ובאופן כללי יין עם פוטנציאל יוצא דופן, מדוייק בעשייתו וכזה שמבטא היטב את איזור היין הספציפי שלו בשמפיין.
מה בעצם ההבדל העיקרי בין שמפניה של מגדלים לזו של בתי השמפניה הגדולים? נדמה לי שכדי לענות על זה כדאי להתחיל עם השוואה בין שמפיין לבורגונדי. האקלים הקר דומה יחסית, זני הענבים דומים (שרדונה ופינו נואר אך ללא פינו מונייה, שלא גדל בבורגונדי), שיטת הדירוג דומה, ואם נתעלם לרגע מעניין התסיסה השנייה, הרי שליינות בשני האזורים גם טעמים דומים שבנויים על אלגנטיות ולא על עוצמה. ובכל זאת, למרות שבשמפיין בהחלט מקובל להשתמש במושגי "גרנד קרו" ואף לציין זאת על התוויות, בתי השמפניה הגדולים (= NM או Négociant Manipulant) ממעטים לעשות זאת. זאת בדיוק הנקודה שמבדילה משמעותית בין הבתים הגדולים לשמפניות המגדלים וזאת גם בדיוק הסיבה שההבדל הזה הוא מעורר עניין בצרפת. מדוע?
שמפניה היא אולי היין הממותג ביותר בעולם ובתי השמפניה הגדולים (Dom Perignon, Veuve Clicquot, Louis Roederer וכו') מוכרים כ-300 מליון בקבוקים בשנה; זה המון! איך הם מצליחים לעשות זאת? הרבה בזכות אלפי מגדלים, ויותר ממאה קואופרטיבים, מכל רחבי שמפיין, שמהם הם קונים את הפרי, מיץ ענבים סחוט, או אפילו את היין הבסיסי שעבר תסיסה ראשונה ומחכה לתסיסה שניה בבקבוק. רובה המוחלט של השמפניה היא NV (או Non Vintage), כלומר עשויה מבלנד של יינות reserve שהוכנו בעזרת המגדלים והקואופרטיבים ושנשמרו היטב מבצירים קודמים. ברור, אם כן, שהגישה הזו של הבתים הגדולים אולי יכולה להניב שמפניה מעולה אך ללא ביטוי לטרואר, לאזור היין או לכרמים ולמגדלים (למעט העובדה שכל הפרי הגיע משמפיין). האם זה חשוב לתת ביטוי לטרואר? למגדלים שמייצרים בעצמם שמפניות, זה מאד חשוב; וכאן, בוודאי בשנים האחרונות, יש אכן ביטוי מדויק לטרואר, לכפרים ולכרמים.
עוד משהו. זה לא שיש כאן מאבק או תחרות, בין רעים לטובים. בתי השמפניה הגדולים אינם 'רעים' והם מייצרים שמפניות טובות, לעיתים משובחות, ושמפניות של מגדלים אינן בהכרח איכותיות וטובות יותר מאלו של בתי השמפניה. מצד שני ברור שיש רומנטיקה ואהדה לגישה המשפחתית, החקלאית, לאנדרדוג ול-farm-to-table של שמפניות המגדלים, לא?
אגב, הקודים האלה (NM, RM או RC) צריכים להופיע, רגולטיבית, על תווית של כל בקבוק שמפניה (ולפעמים צריך לחפש אותו ממש טוב; אבל הוא תמיד נמצא שם) וכך גם יודעים אם זו שמפנית מגדלים (RM), כזו שיוצרה על ידי קואופרטיב (RC) או תוצר של בית שמפניה גדול (NM).
בחרתי להציג שמפניות משני מגדלים. הראשון הוא פייר ז'ימונה (Pierre Gimonnet) מ-Cuis, אולי המגדל החשוב, הוותיק (מ-1750) והמשפיע ביותר ב-Côte des Blancs, תת-האזור הטוב ביותר בשמפיין (שם גם נמצאים בתי השמפניה Pol Roger, Moët & Chandon ו-Bollinger שמקבל את רוב השרדונה שלו ממשפחת ז'ימונה). משפחת ז'ימונה היא אחת מיצרניות השמפניה הגדולות עם 28 דונם של גפנים (שכמעט כולם שרדונה) המחולקים בין כפרים שונים, אזורי יין שונים ורמות דירוג שונות (חלקם גראנד קרו וחלקם בדרגת האיכות השניה, Premier Cru) ומטרתם הברורה היא לייצר שמפניה ברמת האיכות הגבוהה ביותר ותוך ביטוי מדוייק לטרואר של כל כפר (בין היתר, לא מערבבים בשמפניות NV יינות עם הבדלי טרואר משמעותיים). המגדל השני הוא גסטון שיקה (Gaston Chiquet) מ-Dizy שב-Vallée de la Marne. משפחת שיקה היתה, ב-1935, למגדל הראשון שהחל לייצר שמפניה, ולא רק למכור ענבים. עם השנים המשפחה התבססה עם כרמים של 40% שרדונה, 40% פינו מונייה ו-20% פינו נואר, המניבים יינות עקביים מאד השואפים לתאר במדוייק את אזור Vallée de la Marne בשמפיין.
Pierre Gimonnet, Brut, 1er Cru, Rosé de Blancs
יין שהוא בעצם בלאן-דה-בלאן (Blanc de Blancs) עם צבע חיוור, 92% שרדונה ו-8% פינו נואר. היין מבוסס על ענבים מ-2016 עם 5.5 גר' לליטר סוכר, כלומר Brut על גבול ה-Extra-Brut (תוספת סוכר של עד 15 גר' לליטר היא Brut ו-Extra-Brut היא תוספת של עד 6 גר' סוכר לליטר).
שמפניה עדינה עם טעמים של דובדבנים אדומים ומעט לימון, אלגנטית מאד, מרקם נהדר וסיומת מתקתקה בחיך. שתיתי אותה מספר רב של פעמים ובכל פעם נהניתי מאד.
איפה להשיג? אלדד לוי (058-470001); אלדד מייבא לישראל מגוון רחב של שמפניות מגדלים. ניתן להשגה גם בדרך היין ובמבחר רשתות וחנויות.
רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).
Pierre Gimonnet, Cuis 1er Cru, Brut, NV
היין הזה, כמו כל יין שמבוסס ברובו שרדונה (ובוודאי כזה שהוא בלאן-דה-בלאן), הוא פריך ובהיר, עם התפתחות הדרגתית של הטעם בחיך עד לסיומת המתמשכת. היין, עם ליבה של 100% שרדונה מבציר 2020, מלוטש על ידי תוספת של בלנד מ-11 יינות reserve שונים מ-8 בצירים.
יין רענן, עמוק ואלגנטי להפליא שמתמקד בפרי הדר פריך (לימון ברובו), עם תוספת של קצת אגס, אפרסק, פריחה ומרנג. תענוג אמיתי.
איפה להשיג? אלדד לוי (058-470001), דרך היין ובמבחר רשתות וחנויות.
רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).
Gaston Chiquet, Tradition, Premier Cru, Brut, NV
שמפניה קלאסית בצבע זהב, המורכבת מ-40% פינו מונייה, 35% שרדונה ו-25% פינו נואר. היין הבסיסי של משפחת שיקה שמטרתו לבטא את הטרואר שלה עם כרמים (עם גפנים בוגרות של 30 שנה בממוצע) סביב הכפרים Hautvillers, Dizy ו-Mareuil-sur-Aÿ.
האף כאן רענן עם פירות יבשים וקצת להדרים. בפה מרקם חלק ומאוזן מאד עם טעמים של משמש טרי, אפרסק לבן, הדרים וסיומת ארוכה של פריחה.
שמפניה שאני אוהב באופן מיוחד ושתמיד נותנת לי תחושה של 'משהו בסיסי וטוב', אותנטי ונטול מסכות ושיווק יתר (אני ברור מספיק?). אולי שמפניה מצויינת לפתוח איתה את המסע שלכם לשמפניות המגדלים.
איפה להשיג? אלדד לוי (058-470001), דרך היין ובמבחר רשתות וחנויות.
רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).
שמפניית ספיישל קלאב (Special Club) היא שמפניית המגדלים שסווגה ברמת האיכות הגבוהה ביותר. השם הרשמי הוא Club de Trésors, או מועדון האוצרות. הוא הוקם ב-1971 תחת השם Club de Viticulteurs Champenois, כדי להעריך איכות בקרב מגדלים בשמפיין. שלושה מ-12 מייסדיו עדיין פעילים: פייר ז'ימונה (Pierre Gimonnet), גסטון שיקה (Gaston Chiquet) ופול ברה (Paul Bara). נכון להיום, ישנם 24 חברים במועדון היוקרתי הזה.
התהליך להפוך לשמפניה ספיישל קלאב אינו פשוט ומרתק תרבותית, והיינות חייבים לעבור שני שלבי בחירה קפדניים. לפני שזה קורה, החברים מתאספים מדי פברואר כדי לטעום אחד מיינות הבסיס (=היינות שנעשו כבסיס לשמפניה לפני תסיסה שניה) של זה מהבציר הקודם. החברים מצביעים אם להכריז על שנת בציר, מה שאומר שהבציר היה יוצא מן הכלל, וראוי מספיק לשמפניה מתוארכת בציר. ההצבעה צריכה להיות פה אחד (= כיף חיים). אם הוכרזה שנת בציר, מתחיל תהליך בחירת השמפניות שיוכרזו להיות Special Club של אותה שנה. ראשית, פאנל החברים טועם את היינות הדוממים לפני שהם עוברים תסיסה משנית ולפני בקבוק ויינות שאינם מתאימים מנופים. שלב הטעימה העיוורת השני מתרחש לאחר שלוש שנים של יישון בבקבוק. אם היין מאושר פה אחד על ידי הפאנל, ניתן לבקבק אותו בבקבוק ספיישל קלאב ירוק ייעודי, השונה מבקבוק שמפניה מסורתי, ושעיצובו המקסים נעשה במאה ה-18. במילים אחרות, כל שמפניות הספיישל קלאב שמגיעות ממגדלים שונים, מבוקבקות באותו בקבוק, באותה קופסה, עם אותה תבנית של תווית ובאופן שונה מכל השמפניות האחרות של אותו מגדל.
Comentarios