פרק חדש בסיפור היין הישראלי: פיתוח ואימוץ זנים עמידים יותר לאקלים, לקרקע, למזיקים ולמחלות

פוסט על זנים היברידיים ועל יזמות אקלים במיטבה שמנסה לכתוב את הפרק הבא בסיפור היין הישראלי. 15 זנים חדשים ועמידים יותר, שעשו עלייה לפני כשש שנים והתאקלמו בארץ, נבצרו לאחרונה והפכו כעת ליינות צעירים. היקבים הגדולים כבר בוחנים אותם.

ד"ר מרי דפני-ילין (צילום מקסים של רוני אלוש)

בשבוע שעבר הסתיים המחזור השלישי של אפסילון, בית גידול יוצא דופן לסטארטאפים בתחום האקלים (Climate Tech), וגם אני הייתי בין המשתתפים. מטרת העל של תחום ההייטק הרחב והמשפיע הזה היא לעצור את משבר האקלים שתוצאותיו ההרסניות כבר מורגשות היטב ברחבי העולם (גם אם טראמפ אומר אחרת). אמנם הטכנולוגיות לבדן כנראה שלא יצילו את העולם מהרס עצמי, אבל כל עוד שיתוף הפעולה העולמי בענין מגמגם משהו וחשיבותה של צמיחה כלכלית משמעותית הרבה יותר מתחושת חירום גלובלית, טכנולוגיות אקלים הן הנתיב המרכזי שבו חדשנות ויצירתיות במגזר הפרטי, באקדמיה, ולעיתים בסיוע ממשלתי, יכולות לעשות שינוי דה-פקטו ולבנות עולם טוב ועמיד יותר. דיגיטליזציה מלאה של מוני חשמל אנלוגיים, עיצוב וייצור כלים סניטריים (יפים ויעילים הרבה יותר) מפלסטיק קשיח וממוחזר, שיטות חדשניות לקירור Data Centers, ניהול משברי אקלים (כמו שטפונות ענק או כמו השריפות האחרונות בקליפורניה ובאוסטרליה), טרנספורמציה דיגיטלית של מגזר החשמל הביתי וחקלאות חכמה יותר (מכירים את Beewise הישראלית שבונה כוורות יעילות ונבונות ושהגדירה מחדש את היחסים גם עם הדבורים וגם עם הדבוראים?) הן רק כמה דוגמאות למגוון הרחב של האתגרים שגורם משבר האקלים ושעמם היזמים באפסילון רוצים כעת להתמודד. אז מדוע הצורך בבית גידול מיוחד לסטארטאפים כאן? מסתבר כי למרות גודלן של הבעיות והאימפקט העצום שבפתרונות טובים, יזמות אקלים קשה יותר, קשוחה יותר, מורכבת יותר, הרגולציה רבה יותר ובדרך כלל גם מתמודדת עם קושי רב יותר בגיוס כספים בהשוואה ליזמות טכנולוגית רגילה; פרופיל מאתגר שמושך הרבה פחות יזמים. אוריאל קלר (Uriel Klar), מהנדס סביבה בהכשרתו ודובר אקלים-טק-ית שוטפת, אולי המנוסה ביותר בישראל, הרים את הכפפה, הקים את אפסילון, ודוחף קדימה, עם הרבה מאוד התלהבות מדבקת, דור חדש של יזמים וחברות ("מכאן ייצאו הסטארטאפים הטובים ביותר בתחום האקלים"). אחת לשנה, קהל היעד הוא מדענים ויזמי טכנולוגיה מנוסים שרוצים לזנק למים הקרים והעמוקים של יזמות אקלים ולבנות חברות עם אימפקט עולמי משמעותי; כ-25 מפגשים מתוכננים היטב עם משקיעים, קרנות הון סיכון, מעצבי מדיניות עולמית, סטארטאפים בתחומי אקלים שונים, תכניות ממשלתיות וגופים תאגידיים עולמיים שמתרכזים בתחומים השונים של האקלים, וכל זאת דרך עבודה משותפת ואינטנסיבית עם קבוצת היזמים המשתתפים בתכנית, שכל אחד מהם רוצה מאד שתצליח.

וכל זה קשור איכשהו ליין? ועוד איך קשור. משבר האקלים משפיע באופן עמוק על תעשיית היין על ידי שינוי תנאי גידול הענבים ועיצובם מחדש של אזורי יין מסורתיים. עליית טמפרטורות ואירועי מזג אוויר בלתי צפויים (= בצורת, כפור ושריפות) מפחיתות את התפוקה, גורמות נזק כספי עצום ומאלצות את הייננים להסתגל לתנאים החדשים על ​​ידי ניסויים בזני ענבים עמידים יותר ואימוץ טכניקות חדשות של ניהול כרמים. בנוסף, שינויים אלה משפיעים על פרופילי היין, וטמפרטורות גבוהות יותר מובילות ללוח שנה שונה מזה שאנו מכירים בכרמים (למשל, בציר מוקדם יותר), לעלייה ברמות הסוכר בענבים (= אחוזי אלכוהול גבוהים יותר), טאנינים שמפריעים יותר ומאפייני טעם משתנים. עולם יין שאט אט הופך שונה מזה שהכרנו.

הפוסט הפעם הוא על יזמות ישראלית במיטבה; יזמות אקלים שאם תצליח, תכתוב פרק נוסף בסיפור היין הישראלי. פוסט על זנים חדשים שאוקלמו אצלנו, זנים שאיננו מכירים, שעמידים יותר לתנאי אקלים קשוחים ופחות צפויים, שעמידים יותר למחלות ולמזיקים ועל הצעדים הראשונים שעושה תעשיית היין הישראלית באימוצם.

זנים היברידיים

רוב היינות שאנו נהנים מהם כיום נעשים מגפנים ששייכות למין טוב וידוע, Vitis Vinifera; משפחה אירופאית שאחראית, בין היתר, לכל הזנים הידועים שאנו מכירים כמו שרדונה, קברנה סוביניון, מרלו ופינו נואר. לעתים קרובות, ענבי ההורים הם גם כאלה ששמעתם עליהם, כמו סוביניון בלאן, פינו נואר, וגם הצאצאים, שבחלק לא קטן של המקרים הם הכלאה של זנים ממשפחה זו, גם הם שייכים למין ה-Vitis Vinifera. כך למשל, מרסלאן (Marselan) הוא צאצא של קברנה סוביניון וגרנאש שנקרא על שם עיירת החוף הצרפתית Marseillan, ושנוצר ב-1961 על ידי החוקר פול טרואל (Paul Truel), שהתאכזב כי קיווה שהניסוי שלו יניב פירות גדולים ותפוקות גבוהות יותר, מה שלא קרה, והפרויקט הופסק. 30 שנה מאוחר יותר, חוקרים שחיפשו זנים עמידים למחלות העניקו למרסלן הזדמנות שניה בשל יכולתו לחמוק מעובש (mold) וטחב (mildew). הוא גדל כעת בלנגדוק (Languedoc) ובדרום הרון, כמו גם בספרד, ישראל (למשל ברקנאטי, 1848, הרי גליל ויקב ירושלים של ליאור לקסר), ברזיל, ארגנטינה, אורוגוואי וסין, שם הוא הפך לחביב הייננים. זן עם טעמים של שזיף אדום ופטל בשילוב עם טאנינים מתונים, מרסלן הוא יין אדום קל ונעים לשתייה. כך ארגמן (Argaman) הוא צאצא של סוזאו (Souzão) הפורטוגזי וקריניאן (Carignan) שפותח על ידי חוקרים ישראלים פיתחו בעיקר כדי להוסיף צבע לבלנדים אדומים. ארגמן שימש בראשית דרכו להכנת יינות מעורבים זולים וכעת משמש לייצור יינות זנים באיכות גבוהה על ידי קומץ יצרנים (אבי פלדשטיין, סדרת Beta הטובה של ברקן, וכמובן יקב יזרעאל). ומדוע אנו לא מייצרים ממנו עוד? אולי נושא לפוסט בפני עצמו. הטעמים כוללים דובדבן שחור, שזיף ותבלינים ביין אדום בצבע עמוק. וכך גם פינוטאז' (Pinotage) הוא בן נאמן לפינו נואר וסנסו (Cinsault) שפותח ב-1925 על ידי פרופ' אברהם פרולד (Abraham Perold) באוניברסיטת Stellenbosch שבדרום-אפריקה. באותה תקופה, סנסו היה ידוע בדרום אפריקה כ"הרמיטאז'", מה שהוביל לכינוי פינוטאז' והוא הזן המייצג את דרום אפריקה מאז שנות ה-60. זן עם טעמי פירות שחורים בשלים עם תווים של עשן ואדמה שבנוסף לדרום אפריקה, נמצא גם בקליפורניה, וירג'יניה, אוסטרליה, ניו זילנד וגרמניה.

אבל מספר זנים ידועים הם הכלאות הכוללות זני ענבים לא ברורים שאוהבי יין רבים עדיין לא מכירים. ברוב המקרים, הכלאות נעשות עבור מטרה ספציפית, פרי עם עמידות טובה יותר למזיקים או למחלות, או פרי עם מאפייני טעם, צבע או תנובה טובים יותר. מסתבר שככל שהטכנולוגיה וגידול הגפנים מתקדמים, יותר ייננים פונים לקטגוריית ענבים המכונה היברידיים (Hybrid). ענבים היברידיים, שנעשו על ידי הכלאה של גפני Vitis Vinifera האירופיות עם מינים פחות מוכרים שמקורם באמריקה או באסיה, Vitis Labrusca או Vitis Riparia, טופחו במקור בתגובה לפילוקסרה.

פילוקסרה (Phylloxera) היא כנימה מיקרוסקופית, החיה ואוכלת שורשי ענבים. היא יכולה לתקוף כרם מסוליות המגפיים של הכורם או להתפשט באופן טבעי מכרם לכרם. בסוף המאה השמונה-עשרה פרצה באירופה מגיפה שכמעט השמידה כל הגפנים בעולם. יקבים בכל רחבי אירופה עקרו ושרפו את הכרמים העתיקים של משפחתם בניסיון נואש לעצור את התפשטות המחלות. עד 1910 גבתה הפילוקסרה מחיר בלתי נתפס: למעלה מ-70% מהגפנים בצרפת מתו ופרנסתם של אלפי משפחות נהרסה והעולם נכנס לגירעון בינלאומי ביין. ואז קבוצה עצמאית של חוקרים גילתה שהפילוקסרה לא פוגעת בשורשים של מינים שמקורם ביבשת אמריקה (Vitis Labrusca או Vitis Riparia). לכן, הרכבת Vitis Vinifera (הגפן האירופית) על ציר שורשים אמריקאי עצרה את הכנימה, אוכלת השורשים, ופתרה את הבעיה. כיום, רוב הגפנים בעולם מורכבות - כלומר, השורשים שייכים לכנה עמידה, והנוף שייך לזן הרצוי, שאינו מכיל את העמידות לפילוקסרה.

אירופה וצפון אמריקה

בעוד ההרכבות אלה סיפקו פתרון, הן לא קיבלו חיבוק נרחב באירופה, לפחות לא כזה שהיינו מצפים לו. יצרני יין מצאו את הטעמים, הטאנינים ומבנה החומצה של ענבי Vitis Vinifera נוחים יותר מאלה של הזנים ההיברידיים, שלעתים קרובות חשבו שלאלו יכולות וטעמים מוגבלים למדי. כיום כ-5% מהכרמים בעולם נטועים בענבים היברידיים, ועם השינוי שעוברת תעשיית היין בעקבות משבר האקלים, יצרני היין החלו לאמץ ענבים חדשים. מגדלים בלנגדוק-רוסיון ובבורדו היו הראשונים בצרפת שייצרו יינות עם זנים עמידים כאלה. בצפון אמריקה, לעומת זאת, יש היסטוריה עשירה של הכלאות חקלאיות ושימוש בזנים היברידיים. זנים רבים פותחו באוניברסיטת קורנל ובאוניברסיטת מינסוטה ובמקומות כמו ורמונט, מישיגן, קנדה ומדינת ניו יורק, מגדלים ענבים היברידיים כמו צ'מבורסין (Chambourcin), וידאל בלאן (Vidal Blanc) או מרקטה (Marquette) כבר עשרות שנים. רבים מהיקבים בצפון אמריקה מבססים את היין שהם עושים על משפחת הזנים המוכרים מאירופה אבל ׳מעדנים׳ כיום את היינות המיוצרים עם הזנים ההיברידיים, מכירים אותם טוב יותר ומרחיבים משמעותית את אפשרויות ויכולות הבלנדים שלהם (תחשבו על מגוון רחב יותר של תבלינים שזמינים לכם כעת כשאתם מבשלים, או על עוד צבעים בפלטת הצבעים שאתם מרכיבים כשאתם מציירים; הבנתם).

Pascaline Lepeltier and Nathan Kendall (photo by Carolyn Fong)

לאחרונה נבחרה פסקלין לפלטייה (Pascaline Lepeltier) ככוכב העולה (Rising Star) לשנת 2024 של המגזין Decanter, תואר שניתן לה על שילוב של ידע ברמה הגבוהה ביותר האפשרית ורגישות עמוקה לסביבה ולטבע. היא אחת המשפיעות ביותר בתעשיית היין בעשרים שנים האחרונות וב-2022, בגיל 40, פרסמה את ספרה הראשון והמונומנטלי One Thousand Vines: A New Way to Understand Wine. ספר מקיף, רב-תחומי, יוצא דופן, פילוסופי ועמוק המתאר דרך חדשה ומרתקת להבין יין (ושכתבתי עליו פוסט שלם). ב-2016 הקימה, עם Nathan Kendall, יינן אומן מאיזור ה-Finger Lakes, איזור מקסים של 11 אגמים בצפון-מזרח מדינת ניו יורק, את Chëpìka, פרוייקט חדשני שמנציח את התרבות האינדיאנית בצפון-מזרח ארה"ב, מגדל מחדש זני Vitis Labrusca מקומיים ומסורתיים (למשל Catawba, Delaware ו-Concord) תוך אימוץ תקנים מחמירים לחקלאות אורגנית וביודינמית והענקת כבוד לקרקע, לטבע ולסביבה, ומייצר סדרה של יינות איכות טבעיים. chëpìka, אגב, היא שורש (root) בשפת ה-Lenape, השפה המדוברת של שבט Delaware. כיום הם מייצרים כ-3000 בקבוקים בשנה של יינות המראים בהצלחה את הפוטנציאל של זנים היברידיים ושנמצאים במסעדות הטובות ביותר של ניו-יורק.

ישראל

הסיבה שרציתי לכתוב את הפוסט הזה היא פגישה פריבילגית מאד שהיתה לי לאחרונה עם ד"ר מרי דפני-ילין וד"ר מיכאל שטרים, ושבה נחשפתי לפעילות האמביציוזית ששניהם מובילים עם חזון חדשני של ייבוא זנים היברידיים לישראל ונסיון לאקלמם בקרקעות שונות בגליל ובגולן. ד"ר דפני-ילין היא פיטופתולוגית (Phytopathologist), שחוקרת מחלות בצמחים, בצוות מו"פ צפון (שאחראי לביצוע המחקר והפיתוח החקלאי היישומי בצפון הארץ) במכון מיגל, גוף מחקר עצמאי עם מעורבות של משרד החקלאות. ד"ר מיכאל שטרים הוא מדען ומטפח זנים (ויזם אופטימי בנשמתו) והמייסד והמנכ"ל של שטרימינטיקה טכנולוגיות גפן והמחקר בנושא בחינת העמידות של הזנים נעשה בשיתוף ד"ר תרצה זהבי ממשרד החקלאות, ד"ר מאיר שליסל ממכללת תל חי, וחברת חישתיל. מתוך הבנה שמגוון הזנים שקיים בישראל אינו גדול וחזק מספיק להתמודד עם שינויי אקלים, מחלות (לעת עתה כשותיות וקמחון) ומזיקים, הובאו ארצה כ-15 זנים עמידים יותר, הזקוקים לפחות דישון וחומרי הדברה, ועלות הגידול שלהם זולה יותר (בעיקר בגלל אופרציה פשוטה יותר שאינה מצריכה, למשל, גיזום); אולי הזנים שיהיו חלק בלתי נפרד מעתידה של תעשיית היין בישראל.

ד"ר מיכאל שטרים

בין הזנים הניסיוניים שאוקלמו בישראל נמצאים ברונר (Bronner), קברנה קרבון (Cabernet Carbon), איטסקה (Itasca), פריור (Prior), ארומלה (Aromella), לה קרסנט (La Crescent), טרמינט (Traminette), סוביניר גרי (Souvignier Gris), נוארה (Noiret) ועוד. ב-2021 ניטעו הזנים בארבע חלקות שנבחרו לפרוייקט בצפון הגולן, בעמק יזרעאל, בבקעת יבניאל ובעמק החולה. בציר ראשון היה ב-2023 ובציר שני ב-2024 והיינות נעשו במעבדה של שטרימינטיקה במושבה יוקנעם על ידי אפי שטרים, שלמדה לעשות יין ביקב שורק.

ומה כעת? יקבי תבור, כרמל ודלתון בוחנים כעת שני זנים אדומים, פריור וקברנה קרבון, ושניים לבנים, ברונר וסוביניר גרי. יקב טפרברג נטע בשנה שעברה טרמינט ונוארה; ושלושה יינות מהזנים הלבנים ארומלה, לה קרסנט וטרמינט נעשו ביקב שורק ויושקו רשמית בקרוב.

הבצירים הראשונים היו קטנים יחסית והיין שנעשה היה בהיקף קטן. בשנים הקרובות היבול יהיה גדול יותר ומאמץ ההיכרות וההפצה ליקבים בישראל יהיה גדול יותר. זנים שעמידים יותר למחלות ולמזיקים, ושעלות גידולם ותחזוקתם נמוכה משמעותית. נשמע טוב, לא? אני עצמי טעמתי כעשרה מהם, חלקם אהבתי מאד, לבנים ואדומים, ויכולתי להבחין בפרופיל הטעמים המיוחד שלהם ואת חלקם לא הבנתי ולא הצלחתי טוב מספיק לעמוד על טיבם. בכל מקרה, המבחן יהיה בשילובם בבלנדים ואני סקרן מאד לראות זאת, גם כי זו התנסות מרתקת בזנים חדשים ובאינטראקציה שיש להם עם זנים מוכרים, וגם כי זה פתרון נפלא לבעית אקלים.

נדמה כי משמעותה של ההיברידיות כאן רלוונטית לשני כיוונים. באחד, מגדלי הענבים יוצרים עוד הכלאות מחוסנות ועמידות יותר, ומוסיפים חוסן תוך שמירה על טעמים מוכרים והייננים מוצאים דרכים נוספות לייצר יין ידידותי ומהנה מתוך אותן הכלאות. מצד שני, יצרני יין ואנשי מקצוע אחרים מאמצים את הייחודיות של הזנים ההיברידיים, מחדשים סגנונות יין היסטוריים ויוצרים ביקוש ליינות חדשים וייחודיים. שתי הגישות מבטיחות לזנים ההיברידיים מקום מתמשך ועתיד בתעשיית היין העולמית. עסקי היין מחפשים דרכים ברות קיימא יותר ליצור יינות מסורתיים, ויינות לא מסורתיים מעודדים חדשנות בתעשייה ומבטיחים שאוהבי יין צעירים (ובעלי ראש פתוח) לא יאבדו עניין ביין. ואפשר כמובן גם לא לאמץ את הגישה ההיברידית, להמשיך לעשות יין רק מזנים מסורתיים ולנסות להתעלם מהשינויים שעוברת תעשיית היין; העתיד כבר כאן, לא?  ■

תודה רבה לד"ר מרי דפני-ילין ולד"ר מיכאל שטרים על כל מאמציהם; נהניתי מאד להקשיב להם.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog