עשור למפלצת של זאב דוניה: היין יוצא הדופן של סוסון ים עדיין מרשים

על יין מיוחד ושונה, אפילו במונחים של סוסון-ים, המבטא את מאבקו המתמשך והמאתגר של זאב דוניה על זכותם של ענבי כרם הפטיט סירה לעתיד ראוי. כמו קפקא, מדובר ביין אינטלקטואל רגיש שנשלט בידי אב רודן ומפלצתי. מהדורה חד פעמית של יין מ-2014, שאמנם כבר לא בשיאו, אך עדיין מרשים ועם זכרונות נפלאים; ממש לא לעוד הרבה זמן.

לפני כשבועיים, נדמה לי שבאותו יום שבו הדלקנו נר ראשון של חנוכה (הפעם ללא יפתח, שכעת בטירונות), קרה לי אחד מאותם מקרים בהם אני חש לרגע בר מזל. ממש במקרה גיליתי בין בקבוקי היין שלי בקבוק של קפקא, אולי היין יוצא הדופן שעשה אי פעם זאב דוניה בסוסון ים. היין נעשה במהדורה חד פעמית ב-2014 והחלטתי מיד לפתוח אותו, שינשום; מן הסתם קיויתי שיהיה עדיין שתי (drinkable). ומדוע בר מזל? משום שאוסף היין שלי אינו מסודר באמת ולמרות שבדרך כלל אני יודע אילו יינות יש לי והיכן אמצא אותם, אני לא באמת יודע כמה בקבוקים נותרו לי מכל יין שיש לי. נכון, אני יודע שזה אפילו קצת לא אחראי ויינות יכולים להשכח, זמנם יחלוף וחבל ממש על המאמץ והכסף (והאמינו לי, זה לא כיף בכלל). אני גם יודע שיש לא מעט אפליקציות ממש טובות שיכולות לעזור בקטלוג ובתחזוקת מלאי של אוסף היין (למשל CellarTracker, Wine Searcher וכמובן Vivino) אבל, לא בטוח מדוע, איני משתמש בהן. ואז, שמתגלה לו יין, ועוד אחד שאני אוהב במיוחד, אחד שכבר הייתי בטוח שנשתה לגמרי, עוטפת אותי תחושה נעימה (כל מי שחווה סיטואציה דומה מבין לגמרי על מה אני מדבר) ואני מאושר לרגע מהמקריות שבדבר ושמח מאד שהענין הסתיים הפעם בצידו הנכון של הגבול הדקיק שיש בין ההרגשה כבר מזל לתחושה המאכזבת של ביש מזל. פוסט על יין יוצא דופן שלא במקרה נבחר לו שמו, שכן זהו יין שכל מה שיכול היה להשתבש בדרך עשייתו, אכן השתבש בו. ממש case study שיכול להילמד בבתי ספר ליין.

הסיפור מתחיל באחד מימי חמישי בקיץ 2014. לזאב דוניה יש כרם פטיט סירה בגליל וזמן הבציר הגיע, בשעה טובה. באותו יום חמישי בדיקת הבריקס (Brix) בכרם, בדיקה שמודדת את רמות הסוכר בפרי, עמדה על 22, רמה סבירה מאד וגם עדות מהימנה לכך שזמן הבציר כנראה שהגיע. מסתבר שיש בעיה ואי אפשר לבצור; עקב סמיכות של חג יהודי וחג מוסלמי אין מספיק ידיים עובדות וחייבים לדחות את הבציר בשבוע. מפה לשם עוברים עשרה ימים ומגיעים לבצור ביום שני. מה שקרה בעשרת הימים האלה היה ממש לא צפוי והענבים הפכו להיות צימוקים על הגפנים. הפרי נבצר ומגיע ליקב ושם הוא עובר מיון שבמהלכו זורקים את כל מה שלא ניתן להמשיך לעבוד איתו. זאב לוקח את קנקן התירוש הראשון ומכניס לתוכו את ההידרומטר (אותו מכשיר שמודד את הבריקס) וזה עולה עד למקסימום, 30 בריקס, רמת סוכר גבוהה מאד ואין יותר שנתות במכשיר שאפשר לעלות אליהן.

זאב ניגש לבדוק את רמת החומציות מתוך ציפיה שזו תהיה הנמוכה האפשרית (שכן רמות הסוכר והחומציות הן ביחסים הפוכים). אבל המכשיר מראה pH=2.95 שזו רמת חומציות גבוהה מאד לסיטואציה. לא ברור כלל מה שקורה כאן. בדיעבד הסתבר שמה שקרה בכרם לא הייתה הבשלה, אלא הצטמקות; הטבע יצר בעצם, ללא מגע יד אדם, "אמרונה על הגפנים" (באיטליה נהוג לייבש ענבים על מחצלות על מנת להביא להצטמקותם כחלק מהתהליך הידני של עשיית אמרונה). מעולם לא התקבלו נתונים כאלה ביקב (סוכר גבוה מאד יחד עם רמת חומציות גבוהה יחסית). "לפי הספר" צריך במקרה כזה להוסיף מים ולהחזיר לענבים את הנוזלים שאבדו להם על הגפן, אבל זאב לא מסוגל לעשות זאת (כי הוא זאב, אתם מכירים אותו) ומחליט להמשיך ולהתסיס את התירוש. כצפוי התסיסה נתקעת, השמרים שהפכו לאלכוהול, נאכלו לגמרי כאשר עדיין נותר סוכר שיורי (residual sugar). מה עכשיו? עכשיו יש נוזל (= יין) לא ברור עם אלכוהול וסוכר. זאב מעביר את היין לתרדמת ב-5-4 חביות. שנה תמימה עוברת.

פרק שני. ואז איתי להט, שבנוסף הוא גם מומחה לשמרים, מציע לזאב להכין סטרטר של שמרים על כמות קטנה של ענבים מהבציר החדש, בציר 2015, בדומה למחמצת של לחם, וזאב מחליט לקבל את עצתו; בסך הכל נשמע הגיוני מאד. כשהסטרטר עבד זאב הוסיף לו בכל כמה שעות מספר דליים של יין מהשנה שעברה (זה שהיה בתרדמת בחביות). היין, פטיט סירה מבציר 2014 שקיבל דחיפה ראשונית עם תסיסה של בציר 2015, החל לתסוס באיטיות עד שסיים את מרבית הסוכר השיורי. יש כעת יין, שעל הנייר עם נתונים בסדר, וכמעט 1300 בקבוקים בוקבקו. הארוע רחוק מלהסתיים.

פרק שלישי. חצי שנה נוספת עוברת וזאב טועם מהיין. בטעימה היין מושך לכל הכיוונים, סוטה מאיזון וממש משתולל. זאב מקבל החלטה על פיה היין, 100% פטיט סירה מבציר 2014 שכעת נקרא "המפלצת", הוא תקין, אך קיצוני בטעמיו ולא מאוזן. הוא גם נחוש לסיים את המאבק על היין הזה, שעדיין לא תם, בהצלחה, ומחליט כי על ידי בלנד מתאים, אפשר להביא את היין הזה למקום הרבה יותר טוב. זוכרים את 1300 הבקבוקים שלו ששוכבים ביקב? זאב פותח כמעט את כולם ושופך אותם בחזרה למיכל, מוסיף ענבי מורבדר וגם קצת סנסו וגרנאש והיין, שכעת נקרא UNDERGROUND KAFKA, מקבל צורה ואופי אחרים לגמרי; יין יוצא דופן, גם במונחים של סוסון ים.

כמו קפקא הסופר, גם קפקא היין הוא אינטלקטואל רגיש שנשלט בידי אב רודן ומפלצתי ומזכיר במקצת את מכתב אל האב, המנוסח ככתב תביעה ספרותי, שכתב פרנץ קפקא לאביו ב-1919 ובו הוא מתאר את תחושותיו כלפי אביו העריץ שממנו פחד רוב ימיו (יצא לאור ב-2007 בעם עובד כחלק מהספר היונה שעל הגג: מכתבים אל האב ועוד כתבים מן העזבון ובתרגומה של אילנה המרמן. כדאי לכם עד מאד).

נדמה לי שמי שהתחיל עם זן הפטיט סירה (שנקרא גם דוריף) בישראל היה יאיר מרגלית שהחליט בזמנו להוסיף 10%-15% דוריף מכרם קדיתא לקברנה סוביניון ה-Special Reserve שלו (החלטה שעמדה בעינה עד לבציר האחרון). אסף פז, יינן ובעלים של יקב ויתקין, היה הראשון בישראל שהחליט ב-2002, במסגרת האסטרגיה הים-תיכונית המרתקת במיוחד של היקב (שראויה לפוסט לעצמה), על יין זני העשוי 100% פטיט סירה, זן שהצריך טיפול מסור ומוקפד ושמעולם לא קיבל את הכבוד הראוי לו בישראל לפני שיקב ויתקין האמין בו. פטיט סירה הוא אחד הזנים החסונים, המרוכזים והעוצמתיים שיש כאן וקל יחסית, בהיעדר טיפול נכון, לקבל פרי בשל מדי ועתיר אלכוהול. החכמה היא למרות העוצמה וריכוז הפרי לשמור על אלגנטיות ולבנות יין עם מבנה רזה ומלא, טקסטורה מפנקת, טאנינים קטיפתיים ובעיקר תחושת פה שאינה מעייפת. נדמה לי שהזן הזה נמצא כעת בבחינה אסטרטגית על ידי יקבים רבים שמחזיקים בחלקות פטיט סירה לא גדולות. זאב דוניה משתמש בפטיט סירה בלא מעט מהבלנדים שהוא עושה (למשל המינגווי המצויין, שבו מצטרפים אל הפטיט סירה גם קברנה סוביניון וסירה) ועידו לוינסון, שעושה את גראז' דה פאפא אשכולות שלמים, אולי יין הפטיט סירה הטוב בישראל; יין שנעשה עם עבודת ייננות מוקפדת כבר שישה בצירים.

סוסון ים, UNDERGROUND KAFKA, 2014

בלנד של 45% פטיט סירה, 25% מורבדר, וחלקים שווים של סנסו וגרנאש. יין יוצא דופן ששהה 22 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי ואמריקאי ועוד כשנה במיכל נירוסטה.

שתיתי אותו בפעם הראשונה לבד, לפני שנים, אחרי שקניתי אותו בביקור שיזמה שרית בסוסון ים. כעת, אחרי עשור, עם ארומות וטעמים של פירות אדומים, שוקולד, פירות יבשים, קצת עור (leather) ועלים רטובים. יין עם 14.5% אלכוהול וסיומת ארוכה בחיך. כעת, אחרי עשור, היין טוב פחות משנים קודמות אבל בהחלט עדיין מרשים, עדות לשנים קודמות נפלאות.

[25.12.2024]

הסיפור על דרך עשייתו של קפקא הוא יחסית מפורסם וזאב, אחד הבודדים כאן שמשתמש בתוויות היין גם כערוץ תקשורת עם הלקוחות שלו (גם שירי רוזנטל-קובה עושה זאת), מיטיב לתאר את הסיפור על התווית האחורית של היין. ומדוע הבאתי אותו כאן בפוסט לעצמו? גם כי אני אוהב את הסיפור וגם כדי לומר שהיין עדיין מרשים ומהווה מקור לזכרונות מצויינים עשר שנים אחרי עשייתו. ממש לא לעוד הרבה זמן.  ■

על התמונה שבראש העמוד: זאב דוניה בכרם הנחלה בבר-גיורא (צילום מקסים של דייויד סילברמן).

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog