להגדיר מחדש, ובפעם השניה, את היין בפורטוגל: פרוייקט היינות הקלילים של דירק ניפורט

על דירק ניפורט (Dirk Niepoort), מהיננים המשפיעים בדורנו, על החזון והגישה החדשנית ששינתה את תעשיית היין בפורטוגל, על שיתופי הפעולה עם ייננים מכל העולם ועל פרוייקט היינות הקלילים המבריק NAT'Cool שהופך נפוץ יותר ויותר בעולם.

הכרתי לראשונה את היינות של דירק ניפורט (Dirk Niepoort) בערב נהדר שהיה לי עם שרית בביסטרו (הותיק והטוב) טשרניחובסקי 6 של דליה לוגאסי ואייל מרמלשטיין בתל-אביב. אייל מייבא כבר שנים רבות יין מפורטוגל ובמידה רבה, אחראי להיכרות שיש לקהל הישראלי עם תעשיית היין הפורטוגלית. יום למחרת פגשתי את אייל בחנות היין פורטו, מעבר לכביש, הפעם באמת בטשרניחובסקי 6 (כי המסעדה נמצאת, למרות שמה, במספר חמש), להיכרות טובה יותר עם היינות של ניפורט שהוא מייבא. קשה לספור את כל הפרויקטים שדירק ניפורט יוזם ומפתח, הן בפורטוגל והן בעולם. הסקרנות האינסופית והתשוקה שלו לטרואר הם טריגר ליצירתם של מגוון מרשים של יינות איקוניים, שבאמצעותם חולל מהפכה במורשת ייצור היין של משפחתו ושל ארצו כאחד. הפעם פוסט על אחד הייננים המשפיעים בדורנו, ששינה לחלוטין את תעשיית היין בפורטוגל ובשנים האחרונות מוביל מסע חדשני ומרתק שיזם לעשייה של יינות קלילים מכל העולם; מסע שקהל היעד שלו הוא, בעיקר, אוהבי יין צעירים.

להגדיר מחדש את היין בפורטוגל

היין הראשון שדירק ניפורט (Dirk Niepoort) עשה אי פעם, ב-1990, היה בלנד של זנים פורטוגזיים מקומיים מגפנים בוגרות, מכרם Quinta do Carril בעמק הדואורו (Douro), אזור יין יפהפה בצפון פורטוגל, שקרוי על שם הנהר שמחבר אותו עם העיר פורטו (Porto). היין, שנקרא רובוסטוס (Robustus), מאסיבי וטאני, כמעט מתנשא בעוצמתו, אבל עדיין, כך הרגיש, היה די טוב. באותו זמן, כמעט אף אחד אחר בדואורו לא הכין יינות שולחניים והפורט (Port) שלט באזור כולו, כפי שהיה מאז המאה השמונה-עשרה. משפחת ניפורט, שעברה ב-1842 מהולנד לפורטוגל, ניהלה עסק משגשג של פורט כבר חמישה דורות. דירק הכין ארבע חביות של רובוסטוס, ואז יצא לאוסטרליה כדי לעבוד בבציר בבארוסה (Barossa) ולהרחיב את הידע שלו בייצור יין. כשחזר לפורטוגל, כמה חודשים לאחר מכן, עצר במרתפי המשפחה בפורטו (Porto), העיר השניה בגדולה בפורטוגל, כדי להתרשם מהתפתחות היין שלו. אבל היין לא היה שם; אביו של דירק מסר לפועלים שלוש מתוך ארבע החביות של היין כי חשב שהיין אינו ראוי לשתיה.

למרות שזה עשוי להיראות כך בדיעבד, ניפורט לא ניסה מעולם לצאת בהצהרה כאשר, בגיל 26, ייצר את היין (השולחני) הראשון שלו. כיום יין, לא פורט, מהווה 80% מהעסק המשפחתי, והחברה היא יצרנית היין השלישית בגודלה בדואורו. נוסף על כך, דירק ניפורט הוא כנראה שאחראי, יותר מכל אדם אחר, למודעות העולמית שהולכת וגוברת ליינות הנפלאים של פורטוגל. נדמה לי שמה שמייחד אותו הוא הגישה שלו ליין והיכולת שלו להעביר את הרגישות הזו למה שיין צריך להיות, ולאו דווקא למה שכבר הצליח לעשות.

בניית שוק חדש ומודעות ליין היבש, כמו גם מציאת שפה ייננית וסגנון אישי, דרשו מאמץ וזמן רב. דירק היה צריך לפתח את זהותו כיינן, ובמקביל גם את זהות הדואורו כאזור של יין יבש. היינות של ניפורט נעשים עם אסטרטגיה משולשת: גם להציג ולהביע את הטרואר המגוון של אזור הדואורו, גם שימוש בזני הענבים המקומיים של האזור וגם התמקדות בעשייה עם התערבות מינימלית, כדי לאפשר למאפיינים הטבעיים של הענבים להופיע בכל בקבוק.

יחד עם לימוד מעמיק של הטרואר, הוא עשה צעדים מפתיעים נוספים, הפעם לכיוון הלבן. בדואורו גדלים ענבים לבנים נפלאים, שזכו למעט מאד יחס. רוב הענבים הלבנים, שגדלו בכרמים מעורבים (field blend) פשוט הוכנסו לבלנדים האדומים ודירק הבין את הפוטנציאל. בהשראת הייננות של בורגון בצרפת, הוא בחר את החלקות הטובות ביותר כדי להפיק מכל אחת בנפרד את היין שיבטא אותה בצורה הטובה ביותר. היינות הלבנים שנעשים כיום בדואורו הם מהטובים והמרגשים בעולם ובהחלט נושא לפוסט נפרד. במקביל, הפרויקטים של ניפורט עם ייננים אחרים ברחבי העולם הם אלה שנראים שמנסים לבנות עתיד טוב יותר. חילופי הרעיונות ושיתופי הפעולה בעולם היין זורמים הרבה יותר מבעבר (בדיוק, אגב, כפי שזה קורה כמעט בכל תעשייה אחרת). הגישה של ניפורט היא טבעית ומייצגת סגנון חדש של שיתוף פעולה יין חוצה גבולות שרק מתחיל להופיע. לדוגמה, הוא והיינן הספרדי המוערך (מאד) ראול פרז (Raúl Pérez) בילו כמה שנים בהכנת שני יינות יחד, אחד באזור היין המקסים Ribeira Sacra שבגליסיה ואחד בדואורו. הם ייצרו רק אלף ומשהו בקבוקים בכל בציר, אבל כמו שניפורט אומר, "הנקודה היא שראול למד מאיתנו הרבה, ואנו למדנו ממנו הרבה. אז מה אם זה רק אלף בקבוקים? הייתי נותן אותם ברצון בתמורה לחילופי הרעיונות, לידע ולשיתוף הפעולה". נשמע נכון, לא?

פרוייקט היינות הקלילים NAT'Cool

אחד הטרנדים החשובים שצומחים כעת בעולם היין, הוא מתן מענה נכון לאוהבי היין הצעירים. הקהל הזה, שאוהב לשתות יין אך לא ממש אכפת לו אם היין נחשב יותר או פחות, מעוניין בשקיפות, סביבה ועולם בריא יותר, אחוז אלכוהול נמוך יותר ויינות אורגניים וטבעיים. דורות חדשים של יצרני יין עומדים בדרישות הללו, מייצרים יינות קלים יותר, ממוקדים יותר בטרואר ומלווים בסיפור עשיר. בנוסף, ישנו שינוי בולט לכיוון יינות המדגישים אומנות, זני ענבים מקומיים ופרקטיקות בנות קיימא (למשל field blend). נדמה כי עולם היין משיל אט אט את המוניטין המחניק וקצת הסנובי שלו והופך לנגיש יותר לקהל רחב וצעיר יותר שרוצה חוויה מזמינה ללא חוקים במחירים סבירים.

נאטקול (NAT'Cool) הוא פרוייקט מבריק, מגניב, ורחב היקף של Niepoort שבמרכזו שיתוף פעולה נדיר עם יקבים וייננים, שדירק ניפורט מזמין, מרחבי פורטוגל, ספרד (כמו הגרנאש שעשה עם יקב Zorzal באזור Navarra שבחבל הבאסקים), גרמניה (למשל הריזלינג שעשה עם יקב Lothar Kettern באזור המוזל) ואיזורים נוספים. הרעיון פשוט: יינות תוססים (Pet Nat) שנעשים על ידי יננים ויקבים בצורה טבעית ככל האפשר, דלי אלכוהול (לא יותר מ-12%), מונעי טרואר, יינות שנעשים מזני ענבים מקומיים בולטים שמייצגים טוב את אזורי היין הנבחרים ושמגיעים עם תג מחיר סביר. כולם, כל היינות שנעשים במסגרת הזו, מבוקבקים בבקבוק 1 ליטר שעוצב במיוחד לפרוייקט (ומדוע? רק כדי שיהיו עם VFM גדול יותר). יינות עם פרי רענן וטרי ובדרך כלל ללא נוכחות עץ, שאינם מתיימרים להיות יינות מופת אבל רמת העשייה, הסגנון ותשומת הלב של ניפורט יצרו יינות טובים שעושים שמח, וששותים אותם קרירים.

והתווית? התווית היא אחת מההברקות של הפרוייקט הזה. איך אמורה להראות תווית היין החדשה, שתהיה על היין שישווק לצעירים? כתבתי כבר שזו צריכה להיות תווית מודרנית שתשדר מסרים של חוויה אמיתית עם היין, שתפרט את מידת האלכוהול (ABV) עם הדגשה שהוא מתון יותר, שקיפות לגבי מרכיבים תזונתיים, שמרים, גופרית ורמת סוכר השוואתית, ציון העובדה ששיטת גידול הכרמים היא אורגנית וידידותית לסביבה ושהבקבוק הוא קל משקל ולכן משטח שלם של בקבוקים פולט משמעותית פחות פחמן ממשטח של בקבוקים 'רגילים', ואולי קוד QR על התווית האחורית המספק גישה נוחה לסיפור הרקע של היקב והיין ולרשמי טעימות קצרים ופרקטיים; תווית שמטרתה גם להניע מעורבות אותנטית משמעותית שבונה לקוחות לטווח הארוך, שונה מתווית בורדו קלאסית (למשל) שפונה לקהל אחר לגמרי.

וכאן Niepoort עיצבו תווית צעירה, מאוד לא פורמלית, שעובדת בדיוק לפי העקרונות האלה. לא תמצאו כאן את רוב הפרטים שיש על רוב התוויות ביינות שאתם מכירים. זוכרים את רעיון המעורבות האותנטית שבונה לקוחות לטווח הארוך? את העיצוב בכל שנה פותחים לתחרות לציבור (כדאי לכם להכנס ולהתרשם מהעיצובים שנבחרו ליינות שיבוקבקו השנה) ועל כל תווית, בכל שנה, מופיעים 'שמונת הערכים' של פרוייקט NAT'Cool בכל העולם:

1 NO RULES

2 ALWAYS RESPECT THE FIRST RULE

3 LESS IS MORE

4 COOLER = LESS ALCOHOL, LESS EXTRACTION, LESS MESS

5 AUTHENTIC, PURE, COOL ATTITUDE

6 ONE LITER BOTTLE

7 COOL PRICE

8 THE INCREDIBLE LIGHTNESS OF BEING

2023 Nat Cool Drink Me Bairrada, Niepoort, Portugal

יין בהיר ומבריק, עם ארומות של עשבי תיבול טריים ופריחה עדינה ועם טעמי פטל תוססים, מבנה עדין וחומציות נהדרת. היין הראשון בפרוייקט ה-NATC'ool ושנעשה על ידי היקב של Niepoort מענבי Baga הגדלים בעיקר באיזור היין Bairrada, בצפון פורטוגל. יין קליל, רענן ותוסס (Pet Nat) בבקבוק של 1 ליטר, ללא סינון (unfiltered) ורמת אלכוהול נמוכה (11.5%). יין שיעשה הרבה שמח ואווירה מצויינת. כדאי לכם מאד.

יינות שנעשו עם תסיסה טבעית, עם שמרי בר (כמו יינות טבעיים) וללא סינון, נוטים להיות בעלי רעננות וחיוניות רבה יותר בהשוואה ליינות המשתמשים בסינון סטרילי ובתוספת יתר של סולפיטים; הם בדרך כלל קלים יותר ועם אלכוהול נמוך יחסית ומכיון שאינם מסוננים, היינות נותרים במצבם הטבעי, עם משקעים ושאר חברים, והם טיפה 'עכורים' (בעברית זאת מילה עם קונוטציות שליליות, לא? באנגלית, אגב, המושג שמתאר יין כזה הוא cloudy). אם זה ממש מפריע, כדאי שתתנו לבקבוק שלכם קצת זמן לנוח ולהתייצב לפני המזיגה. בעבודת ייננות קונבנציונלית נוטים להסיר את הפחמן הדו-חמצני (= בועות) שנוצר באופן טבעי מתהליך התסיסה. בעשייה טבעית, מאידך, מאמצים את הבועות כחלק מחוויית היין הטבעי ותהליך התסיסה ממשיך בבקבוק גם לאחר הביקבוק; לכן לעיתים הפקק ליינות כאלה הוא כמו של בירה או שתיה מוגזת.

איפה להשיג? אייל מרמלשטיין (050-3100744) וחנות היין פורטו בטשרניחובסקי 6 בתל אביב.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

אני אוהב מאד את היינות של ניפורט. לקח לי זמן להיחשף, ללמוד ולנסות ובמשך זמן רב לא היה לי מושג טוב דיו מה אני שותה, מאיזה איזור בדיוק ולא הכרתי את תהליך וסגנון העשייה. גם עכשיו אני מתמצא ביינות של פורטוגל פחות מאזורים אחרים ובכל זאת, אני חש שאני בתהליך מרתק של התבגרות ולמידה של איזור יין שלא כדאי להתעלם ממנו; איזור שאולי מדגיש מדוע אנו אוהבים כל כך יין ומדוע יין מהותי עבורנו.  ■

עוד משהו. לקסוס (Lexus) נוהגת מדי פעם להציג קמפיינים לצד סיפורים מעוררי השראה. ב-2021 הציגה בפורטוגל קמפיין שסיפר על דירק ניפורט (Dirk Niepoort); כדאי לכם מאד, גם אם זה בפורטוגזית.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog

.