אורנה לב: כשעושים יין עם הרבה אינטואיציה

על ייננית אנרגטית שעושה יין עם הרבה התבוננות, ידע ו-Hands-On, ועל ארבעה יינות מרתקים ומהנים מאד; וגם כמה מחשבות על אינטואיציה והאם זו הכרחית כשעושים יין.

צילום: נעמי אדר הופמן

כשאורנה לב סיימה את הלימודים במסלול הדו-שנתי אצל ניר שחם ביקב שורק היא התבקשה, כמו כל תלמיד, לעשות יין; יין שהוא לגמרי שלה. השנה היתה 2014, אורנה היתה תלמידה בודדת בכיתה שכולה גברים ותלמידה בודדת בכיתה שבחרה לעשות יין לבן ("כדי שגם נשים ישתו אותו"). אורנה החליטה לעשות ויונייה (Viognier). ויונייה הוא זן מקסים מעמק הרון שאהוב במיוחד על מי שאוהבים לעצור בצד הדרך ולהריח פרחים. אם עובדים איתו נכון, מקבלים יין עם גוף מלא, עם ארומות של קלמנטינה, אפרסק ומנגו, ניחוחות קרמיים ומתקתקים של וניל וקצת ציפורן ואגוז מוסקט ועם טעם של בריוש שמותיר after taste שמנוני ונעים להפליא. ב-2014 הויונייה ממש לא היה פופולרי בישראל ואורנה, בהחלטה מהבטן, החליטה גם להוסיף ליין 7% של סירה שהופרדו מהשזרות, נמעכו קלות והושרו על הקליפות לזמן קצר. "את בטוחה?" שאלו מסביבה עם הרבה ספקות. סירה עם קצת ויונייה הוא בלנד ידוע של אדום ולבן מ-Côte-Rôtie ומאוסטרליה (ובהחלט לא נפוץ בישראל) אבל ויונייה עם סירה? הסירה נכנסה ישר לוריד של הויונייה והוסיפה עומק של אדום שמשתלב נפלא עם הקלילות של הויונייה הלבן. ויונייה עם הארומות המתקתקות ועם טוויסט שונה בסיום, קצת יותר מלא, עוקצני ומתובלן. יין שנעשה עם הברקה ושלא נעשה כאן מעולם. זהבה 2023 (כך קוראים לו) שטעמתי לאחרונה הוא יין מיוחד, נעים וכיפי ועם אלכוהול נמוך (11%) הוא גם ידידותי במיוחד. זה היה פרוייקט הסיום וזאת, על רגל אחת, אורנה. הפוסט הפעם הוא על אורנה לב, על היינות הכל כך נעימים ומשמחים שהיא עושה ובעיקר, על הדרך שהיא בוחרת לעשות אותם. פוסט על ייננית מיוחדת שעושה יינות עם הרבה אינטואיציה, הבנה וידע, Hands-On, ועם הרבה אנרגטיות חמימה שהיא מקרינה מסביבה (כשתפגשו אותה, תבינו).

אורנה פרשה מצה"ל כקצינה ב-8200 ולאחר כמה תקופות שליחות בחו"ל, עשתה הסבה לאדריכלות ועיצוב פנים ועסקה בכך כעשרים שנה. לאחר מכן, לגמרי במקרה, הקימה יחד עם רוני, בן זוגה, ועם עוד זוג חברים, את יקב אבידן, ולאחר ארבעה בצירים ועבודה משותפת עם ארקדי פפיקיאן, כיועץ, פרשו ונדמה היה שהעיסוק ביין הסתיים עבורה. מסתבר שלא. ב-2013 בתה נרשמה ללימודי עשיית יין ביקב שורק, הציעה לאורנה להצטרף והיא, שלא ידעה עדיין לאן זה מוביל, החלה במסע שהפך לקריירה שלישית. יקב שורק, שחגג לאחרונה 30 שנות עשייה של יין ובית ספר ליין, הוא מקום ייחודי, כיום בקיבוץ נחשון, שמאות ישראלים שיוצרים או עוסקים ביין, היו בשלב כזה או אחר של עיסוקם תלמידים בקורסי היין שמועברים על ידי ניר שחם, מרצים אורחים ואנשי הצוות העובדים איתו; ולא מעט ייננים, כמו למשל ניצן סבירסקי (יקב אחת), איתמר אבירן (יקב צור), שירי רוזנטל-קובה (בלנדים) וגם אורנה, עושים שם עד היום את עבודת הייננות שלהם.

ב-2015 נטעה אורנה כרם של חמישה דונמים ברמת צבאים, מעל עמק יזרעאל ומ-2019, כל היינות של יקב אדם, מותג היינות של אורנה, כ-3000 בקבוקים בשנה, מיוצרים רק מהפרי שהכרם מניב. הכרם מוקף נוף קדומים שליו וירוק, על מדרון בשיפוע מתון, במסדרון אויר עם רוחות מערביות ומזרחיות לחילופין והקרקע עצמה פורייה עם מעט בזלת. אורנה מגדלת שם, כפילד בלנד, שבעה זנים ים-תיכוניים אופייניים, כך שבכל שורה או שתיים, גדל זן ענבים אחר: קריניאן, סירה, גרנאש, מלבק, קברנה פרנק, ויונייה ורוסאן. העשייה הייננית ביקב מינימלית, היינות האדומים תוססים ספונטנית על שמרי בר, מיצוי הפרי עדין, ערבוב הקליפות נעשה בידיים ומ-2022 ההבגרה (ולעיתים גם תסיסה) היא גם בביצת חרס (טרה קוטה) של 330 ליטר. החרס נושם אחרת מחביות עץ ומעניק יותר טעמי אדמה ופחות וניל, בדומה ממש לאמפורות או לכדים מפריוראט (Priorat) ומאזור היין Utiel-Requena, בצד החוף המזרחי של ספרד.

האם אינטואיציה, או קבלת החלטות אינטואיטיבית, תכונה הכרחית ליינן? האם אינטואיציה (מילה שמקבילה כאן גם ל'עבודה מהבטן' ולאו דווקא רק 'מהראש') נמצאת ברשימת הכישורים (Skills) בכל Job Description שיש לתפקידי ייננות בעולם? נדמה לי שהשאלה קשורה גם להבנה האם היינן הוא איש טכני מעולה שעובד (רק) לפי הספר או שהוא אומן שגם לוקח החלטות מהבטן ומהרגש. שני הפרופילים קיימים עם מנעד רחב של ייננים שממוקמים איפשהו בינהם, ובכל זאת נראה כי זה השני נפוץ פחות; גם כי על טעויות משלמים וגם כי יכולת אינטואיטיבית אינה תורשתית ולא לכולם יש יכולת כזו שעומדת במבחן התוצאה. עשיית יין דומה יותר לאימפרסיוניזם מאשר לאמנות קלאסית. האמנות מחפשת מציאות שאינה משתנה ומתארת סיטואציה הדומה ותואמת בדיוק לתפיסה החזותית שלנו. מסיבה זו ציור ייצוגי נחשב באופן מסורתי לאמנות קלאסית. יין, לעומת זאת, שונה ודומה יותר להאזנה לסוג של מוזיקה שאנו בקושי מכירים. יין הוא תמיד חולף ומשתנה בהתאם לאיך שאנו תופסים אותו: יין הוא תמיד פרשנות ואף פעם לא מסקנה. אינטואיציה טובה היא מיומנות חיונית הדרושה ליצירת יין משובח וזו יכולה להתפתח רק על ידי הרבה נסיון, התבוננות והרבה Hands-On.

מן הסתם, קבלת החלטות אינטואיטיבית פחות מקובלת ביקבים מסחריים, גדולים ומנוסים, שם ישנו צוות של ייננים שחולקים בינהם את האחריות לעבודת הייננות, כל אחד מהם אחראי רק לכמה יינות מהפורטפוליו של היקב, מוגדרים תהליכים מסודרים והאתגרים בהתאם. לעומת זאת, ממש לא פשוט להקים יקב (= עסק) משלך, לקנות את הקרקע (= תשתיות), לנטוע זנים ולעשות בלנדים (= מוצרים) שקהל הלקוחות שלך לא תמיד מכיר, ולבנות עסק שהוא רזה מאד (= עם הוצאות תפעוליות מינימליות). יקב שבו היינן הוא גם הכורם, גם המבקבק, גם המפיץ וגם זה שמדביק תוויות על הבקבוקים. כמו בכל סטארטאפ, ככה זה שהאמביציה בשמיים, התקציב קטן, ויש הרבה החלטות לקבל ואתה לבד (או כמעט לבד); וכאן בדיוק נכנסת תפיסת העולם המיוחדת של אורנה. ומדוע מיוחדת? כי היא בטוחה בעצמה כיזמת, היא נהנית מאד מהדרך כיננית וגם אם היא רועדת מפחד לפני החלטות קשות, היא עדיין מקשיבה בתשומת לב רבה לאינטואיציה שלה.

אדם, קברנה פרנק, 2021

קיץ 2021. משבים של חמסינים לא צפויים ו-43 מעלות בכרם ברמת צבאים. כבר שעת לילה מאוחרת ואורנה רואה את רמת הסוכר בפרי ("תהליך הבשלה שהיה אמור לארוך שלושה שבועות נעשה בשלושה ימים") ולוקחת החלטה של אין-ברירה לבצור בעוד כמה שעות, מוקדם בבוקר, סירה וקברנה פרנק. בכרם, קצת אחרי הזריחה, הנתונים שהתקבלו מהגרנאש, לעומת זאת, אינם חד-משמעיים ורק חלקו היה בשל מספיק לבציר. אורנה מחליטה לבצור את כל חלקת הגרנאש ולעשות ממנו בלאן דה נואר; במצב כזה השימוש בקליפות הוא מינימלי והתירוש נהדר ליין לבן, שיגיב נהדר לרמת הבשלות המשתנה של הפרי. לרוע המזל, בדיקה נוספת של רמת סוכר בענבי הסירה והקברנה פרנק מעלה כי זו עלתה משמעותית בגלל החמסין. אורנה מחליטה לעשות בלנד של קברנה פרנק עם אחוזים בודדים של קליפות גרנאש שנסחטו קלות לבלאן דה נואר, רמת הסוכר באותו אחוז קטן של קליפות הגרנאש מאזנת יפה את רמת הסוכר הגבוהה שהיתה בקברנה פרנק, והתוצאה היא יין נפלא, שתסס טבעית על שמרי בר, אלכוהול מתון (13%) ששהה 13 חודשים בחבית עץ אלון צרפתי.

קברנה פרנק עם גוף בינוני עד מלא, רזה, ירקרק (דמיינו נגיסה מפלפל ירוק) ועם ארומות וטעמים של תבלינים ירוקים וקסיס, שהזכיר לי מדוע הזן הזה הוא האהוב עלי. יין מיוחד שתבנית הכנתו נשמרה גם בבצירים שבאו אחריו.

שתיתי את בצירים 2021 ו-2022 ונהניתי משניהם מאד.

(09.01.2025)

אדם, רוסאן טרה קוטה, 2023

יין שעשוי מ-90% רוסאן ו-10% ויונייה שהופרדו מהשזרות, נמעכו קלות, נסחטו והועברו לביצת חרס לתסיסה טבעית, שם היין התיישן על שמריו. יין קריספי, מינרלי, עשיר, מורכב, רענן ועם רמת אלכוהול נמוכה (10.5%). עננה מבושמת של פרחי יסמין, טעמים של אפרסק וסיומת נעימה של בריוש.

שתיתי אותו יחד עם אורנה ונהניתי עד מאד, גם מהיין וגם מהשיחה עמה.

(14.01.2025)

אדם, קותי, 2022

יין שנקרא על שם אביה של אורנה, האלוף יקותיאל אדם, סגן הרמטכ"ל וראש אג"ם, שנהרג במלחמת לבנון הראשונה.

יין שגם הוא נוצר כבלנד לא שגרתי של אדום ולבן, ועשוי מ-95% ענבי סירה, 3% של קליפות גרנאש שנסחטו קלות לבלאן דה נואר ו-2% ויונייה. יין ארומטי עמוק עם ניחוחות נדיבים של פירות אדומים בשלים, סיגליות ושכבות של תבלינים. יין רזה עם גוף כמעט מלא עד מלא וטאנינים מלטפים הממסגרים את טעמי הפירות הבשלים בעוצמה בחיך; הוא מאופק אך עוצמתי, מרקם נפלא וסיומת של הדרים שמגיעה מהויונייה.

בדרך כלל, החלק הקטן יחסית של הזנים הלבנים בבלנדים של אדום ולבן מיועד להוספת ארומות ולריכוך טאנינים. כאן, הויונייה מעניק, בנוסף, תוספת עמוקה לצבע האדום של הסירה. ומדוע ויונייה דווקא? הנסיון מלמד כי ויונייה עדיף בגלל הארומה הפרחונית שהוא מביא עמו, ארומה שנמצאת פחות במרסן (Marsanne) או ברוסאן (Roussanne), חבריו של הויונייה מעמק הרון. יין מצויין.

שתיתי אותו יחד עם שרית ושנינו נהנינו מאד (למרות ששרית מעדיפה יין לבן).

(22.01.2025)

איפה להשיג את כולם? אורנה לב, יקב אדם (054-4411343).

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

דומה שאצל אורנה אין הפרדה בין עבודת הכורמות לעבודת הייננות ועבורה התהליך כולו, מנטיעה ועד בקבוק והדבקת תויות, הוא עבודה הרמונית אחת ושלמה. להקשיב לטבע, להקשיב לכרם ולפרי, להתבונן ולהפריע כמה שפחות; זה הכל. היא קוראת לזה לעשות יין. כדאי לכם מאד.  ■

על התמונה שבראש העמוד: אורנה לב ביקב שורק. כל הצילומים המקסימים בשחור-לבן כאן הם של נעמי אדר הופמן (תודה!)

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog