ערב טעימות: קברנה סוביניון ישראלי בשש מערכות

על אירוח של ערב טעימות בבית ועל ערב טעימות של קברנה סוביניון ישראלי בשש מערכות: תכנון, אג'נדה, סיכום ורשמים

אבא שלי אוהב יין ונהנה ממנו מאד בשנים האחרונות. אנו משוחחים כמעט מדי יום וכמעט בכל שיחה יש חלק שנוגע ביין. לא מזמן שאל אם אוכל לערוך ערב טעימות לכמה מחבריו. "חשבתי שפשוט תסביר לנו על יין", אמר. "כולנו אוהבי יין, יוצא לנו לשוחח לא מעט על יין ויש משהו מרתק ומהנה מאד בשיחה בין אוהבי יין. וחוצמזה, זה יכול להיות ערב שקצת יסיט את המחשבות ממה שקורה כאן...", בוודאי שהסכמתי.

ערב טעימות הוא ארוע תרבותי וחברתי מקובל ומהנה מאד; בטח אם הוא מתקיים בבית, עם חברים. מתכנסים, אווירה אינטימית ונעימה מאד, טועמים ליין-אפ של יינות שנבחרו בקפידה (ושחלקם אולי חדשים למשתתפים), ומסגרת השיחה הנלהבת, רחבה משמעותית מרשמי הטעימה, וכוללת גם סיפורי רקע, ידע ופרספקטיבה שאינך מקבל בדרך כלל. ממש כמו ההבדל בין לקבל הדרכה ורקע במוזיאון על יצירת אמנות לבין התבוננות בלתי אמצעית, ללא הדרכה וידע (שגם היא, לעיתים, מרגשת ומרשימה).

כמו תמיד, הדבר הראשון שמעניין אותי בערב טעימות הוא פרופיל המשתתפים (הרגלי קנייה, מקצוע, יינות שאהבו לאחרונה וכו'); הבנתו תעזור מאד כשמרכיבים ומתכננים את האג'נדה לערב. "יהיו שבעה חברים טובים שלי, שלא כולם מכירים זה את זה", אמר, "כולם אוהבי יין שבדרך-כלל קונים הרבה יין בחנויות יין או ביקבים, שאוהבים לבקר ביקבים, אוהבים לשוחח על יין, ושותים יין כשר בלבד." או קיי, ברור. הפעם פוסט דידקטי על ערב טעימות.

מה נחוץ לדעת כשמתכננים ערב טעימות בבית? כדאי שלא לעלות על עשרה משתתפים: זה פחות אישי, קשה יותר לגעת בכל משתתף ומצריך כמות כפולה של בקבוקי יין. מדוע? מנסיון, בקבוק אחד בערב טעימות מספיק לעשרה משתתפים ומומלץ שלא להטעים יותר מששה יינות שונים בערב. כאן הערב תוכנן לשמונה משתתפים (9 יחד עמי) ושישה יינות שונים. הפעם הטעימה לא היתה עיוורת והיינות לא כוסו. לכל משתתף כוס קריסטל, כוס למים, בקבוק גדול של מים מינרלים (עוד נגיע לזה ששתיה מרובה של מים מומלצת מאד בערב טעימות), נייר כתיבה ועפרון. מעבר לזה על השולחן היו שתי מרקקות, מפיות, לחם טוב, גבינות ושמן זית, ואולי קצת משהו שאינו חריף על יד (= בורקיטס גבינה של אמא שלי, זיתים טובים וסלטים). כעת, אחרי שפרופיל המשתתפים ומספרם ברור והשולחן מסודר, הדבר הבא שצריך לדאוג לו, אולי החשוב ביותר בערב, הוא לבחור נושא (Theme) ואג'נדה מפורטת. אלה, גם יעזרו לבחור את היינות שישתתפו בטעימה (= ליין-אפ) וגם יבנו את הערב כך שיהיה מרתק ומהנה. ערב טעימות טוב הוא כמו מופע אינטימי בהשתתפות הקהל, ערב שבנוי בצורה של חלקים, או מערכות, וכל חלק עושה שימוש בתכנים של החלקים שלפניו, תורם תוכן משלו כחלק מהאג'נדה המרכזית ובונה את היסודות לחלק שאחריו; לכן תכנון אג'נדה טובה הוא קריטי.

הנושא המרכזי שבחרתי הפעם, בהתבסס על פרופיל המשתתפים המגוון מאד כאן, היה להכיר מושגים בסיסים מעולם היין דרך טעימת רוחב של קברנה סוביניון מאזורי היין בישראל (רמת הגולן, גליל, והרי יהודה).

למען השלמות רציתי ששנת הבציר תהיה אחידה 2020 אך רק בגלל זמינות היינות, כולם היו יינות כשרים מ-2020-2019. כל היינות ניתנים להשגה בהרבה חנויות ורשתות יין (ובוודאי שביקבים). ערב טעימות של קברנה סוביניון ישראלי בשש מערכות (כולל פרולוג ואפילוג).

פרולוג: רזיאל רוזה 2022

אני אוהב לפתוח ערב טעימות עם שמפניה או יין שמחוץ לאג'נדה המרכזית של הערב. זה בוודאי עוזר לשבירת קרח ולהיכרות בין המשתתפים. הפעם הפתיחה היתה עם רוזה של רזיאל מ-2022. הסיבה שבחרתי ביין הזה היא גם כי אדבר, בהמשך, על קבוצת זני הענבים שבעמק הרון ודרום צרפת וגם כי רציתי לשייך זאת לשיחה, שתיכף תגיע, על תהליך העשייה של יין רוזה.

מתחילים. מהו ערב טעימות? מהו לא? (= הוא אינו קורס בטעימה, בין היתר) כל שאלה ראויה ואני רק מקווה שאדע לענות על הכל. לפני שמתחילים לטעום אני נותן קצת המלצות לגבי 'שתיה נכונה' ושתיית מים מרובה במהלך הערב.

מה בערב שלפנינו? היכרות בסיסית עם היין הישראלי תוך מבט רוחבי על קברנה סוביניון מאזורים וסגנונות שונים בישראל. היכרות עם טרואר ישראלי, עם יקבים גדולים, בינונים וקטנים, עם סגנונות עשייה מגוונים (= כרם יחידני, יין זני עם עבודת ייננות שונה ועוד), טעימה 'מודרכת' של קברנה סוביניון והבנה משלימה של עולם היין הרחב שמסביב.

• פותחים בדיון ראשוני על מושג הטרואר ועל ההבדל בין יין ששומר בעקביות, שנה אחר שנה, על טעמו, לבין יין Fine שטעמו משתנה בכל שנת בציר בגלל טרואר ומאפייני אקלים ומשקעים. האם יין צריך לייצג את המקום בו נוצר?

• מהו יין רוזה? איך מכינים יין רוזה? על עוביה של קליפת הענב, חשיבותה להסתגלות הענב באזורי גידול שונים בעולם ועל הצבע שנמצא שם. קצת על בלנדים של אדום ולבן בעולם ובישראל.

• הבנה של הפרמטרים גוף, חומציות, מתיקות, טאנינים ואלכוהול, שעוזרים בהבנה ובאפיון טוב יותר של יין; וגם על איך מבחינים בפרמטרים אלה כשאנו טועמים יין.

• ובאופן טבעי, גם על מהו יין מאוזן?

על היין. יין שהופק מענבי מורבדר, גראנש וסירה שתסס והתפתח במשך 6 חודשים בחביות עץ אלון. יין בצבע סלמון נהדר, רענן עם עננה של פירותיות וטעמי אשכולית אדומה והדרים. יין עם חומציות נהדרת וסיומת ארוכה ונעימה מאד. אני מאד אוהב את היין הזה.

מערכה ראשונה: רמת הגולן, ירדן, קברנה סוביניון 2020

• דיון: יין אסטרטגי שהוא gamechanger בתעשיית היין הישראלי. פוטנציאל התיישנות מצויין (אולי מהטובים בישראל). בלנד של פרי מכרמים בגבהים שונים ברמת הגולן ובגליל העליון ומדוע איכותו של היין המסויים הזה משפיעה, בכל שנת בציר, על אסטרטגיה שלמה ורחבה של יקב רמת הגולן (שזה כמו לומר שיקב רמת הגולן מבסס חלק מהאסטרטגיה שלו בכל שנה על ירדן קברנה סוביניון). היכרות קצרה עם יקב רמת הגולן.

• ענבים באים בקבוצות (מדוע?); קצת דוגמאות (זני בורדו, עמק הרון, פיימונטה). מה קורה בישראל? מדוע יין שהוא בלנד של 'קברנה סוביניון וסירה' (= גם בורדו וגם עמק הרון) מתאים לאקלים הישראלי. מושג האפלסיון.

• על הרוזה ששתינו (מאיזו קבוצת זנים?) והיכרות קצרה עם היקבים רזיאל/קסטל.

• על יינות שמתיישנים טוב בבקבוק (בתנאים מתאימים) ועל כאלה שלא. במה זה תלוי?

על היין. יין בצבע אדום כהה, 18 חודשי התיישנות בחביות עץ אלון צרפתי. 14.5% אלכוהול, גוף מלא וטאנינים בולטים. יין שמייצג בחירה שמרנית אבל בטוחה ומוכחת. יין, שבגלל ריבוי כרמיו (באזורים שונים) תמיד צפוי בטעמיו (וזה לא תמיד חסרון). יין מורכב ועשיר, מאוזן ואלגנטי. יין שיהיה מצויין גם בעוד 15-10 שנים, מנסיון אישי.

מערכה שניה: תבור, מלכיה 2019

יין מכרם מלכיה בגליל העליון (800 מ' מעל פני הים) ששהה 24 חודשים בחביות ותקופה נוספת של 12 חודשים בבקבוק. היכרות קצרה עם יקב תבור.

• מה נותן יישון בחבית? איך מרגישים זאת בטעם?

• על יינות רזרבה (Reserve) והגראן רזרבה (Gran Reserve) בספרד, מדוע המושג הזה קיים ומה זה עושה ליין שבבקבוק?

• מהו כרם יחידני? חלק שני בדיון על 'תפקידו' של יין לייצג את מקום הולדתו.

על היין. יין כהה ומרוכז שענביו גדלים עם תעוקה (ולכן הגרגרים כמעט ננסיים והאשכול מרוכז) והיקב מייצר אותו עם מינימום התערבות (כמו יין טבעי). האף עשיר בפרי מרוכז, שזיפים ודובדבנים בשלים ובפלפל שחור הממשיכים בפה לטעמים דומים. יין מורכב עם חומציות טובה וטאנינים נוכחים אך לא מפריעים. יין עם גוף ונוכחות מרשימה, אלגנטי ונעים, וגם לאחר התבגרות כפולה בחביות ובבקבוק, הפרי עדיין מתבטא בשל הריכוז הגבוה.

מערכה שלישית: פלם, קברנה סוביניון, רזרב, 2020

יין שהופק מ-85% ענבי קברנה סוביניון מכרם בן זימרה (גליל עליון) וענבי מרלו וקברנה פרנק מכרם דישון (גליל עליון) ומעט פטיט ורדו מכרם מטע (הרי יהודה). היכרות קצרה עם יקב פלם ועל המשמעות של יין זני בארץ ובעולם.

דיון: מהו בלנד? מהן מטרותיו?

• על העובדה שרוב הייננים בעולם מעדיפים ליצור בלנד על פני יין זני. בלנד יכול לגרום ליין טוב להיות אפילו טוב יותר על ידי היכולת להסתיר פגמים, לפצות על כל אחת מהחולשות שלו ולחפות על החלטות שגויות בעבודת הייננות. באופן כללי, בלנדים מופקים כדי להוסיף טעמים חדשים וליצור יין בעל מורכבות (הבלנד ייצור שכבות שונות של טעם, ארומה וטקסטורה) ואיזון (אם למשל זן אחד עם חומציות גבוהה וגוף רזה, בלנד עם זן אחר שיש לו גוף מלא וחומציות נמוכה יעזור להשיג הרמוניה) טובים יותר מיינות הבסיס מהם הם עשויים.

• על בלנד שנעשה לא רק כדי להשיג איזון ומורכבות טובים יותר אלא גם כדי לתת ביטוי טוב לאזור שבו נולד וגדל; גיאוגרפיה של בלנדים.

• קברנה סוביניון כדוגמה מצוינת לפוטנציאל של בלנד בורדולזי. קברנה סוביניון הוא זן שמבשיל מאוחר ובאזורים קרירים יותר הוא עלול שלא להגיע לרמת הבשלות הרצויה בכל בציר. בלנד עם זן כמו מרלו, שמבשיל מוקדם יותר מהקברנה ובעל פרופיל טעם דומה, יכול להוות הצלה שמוסיפה בשלות ליין בשנה קרירה. בנוסף, ישנם מספר זני 'בורדו' שיכולים להציע מגוון של טעמים לקברנה סוביניון. המרלו מספק טעמים בשלים עם טאנינים רכים יותר, מלבק נותן שפע של טעמי פירות, צבע וגוף מבלי להיות טאני מדי, פטי ורדו מוסיף טאנינים גדולים וגמישות, בעוד שלקברנה פרנק יש טעם אלגנטי עם גוף רזה יותר מאשר קברנה סוביניון.

• מצד שני, בלנד לא יכול לגרום ליין רע להיות טוב. כאשר מפיקים בלנד של יין לא טעים עם יין טוב יותר, אתה בדרך כלל מסיים עם נפח גדול יותר של יין בינוני.

על היין. יין בצבע עז. באף פירות יער, דובדבנים שחורים טריים ירקרקות עדינה, וניל, קצת אדמה ותבלון רך שממשיכים בטבעיות לטעמים שבפה. יין עם אלכוהול גבוה (14.5%) ששהה 14 חודשים בחביות עץ אלון ותקופה נוספת של 10 חודשים בבקבוק, לפני שיצא לשוק. טאנינים נוכחים אך לא מפריעים, חומציות נהדרת וסיומת ארוכה. קברנה שנעים לשתות אותו עוד בצעירותו אך כזה שיכול גם להתיישן ולהשתפר למשך שנים.

מערכה רביעית: קטלב, קברנה סוביניון, Special Reserve, 2019

על יקב קטלב, שהוקם ב-1998 במושב נס הרים שבהרי יהודה על ידי יוסי יתח. יין שנעשה מכרם קברנה סוביניון שליד נס הרים ושהה 32 חודשים בחביות עץ צרפתיות.

בערב טעימות מוצלח יש השתתפות אקטיבית של המשתתפים והערב, ברובו המוחלט, מתנהל כשיחה (נלהבת) בין אוהבי יין. בין היתר עולות שאלות כלליות שאינן קשורת במישרין לטעימות או לנושאים שכוסו. כאן, השיחה התרכזה באותם נושאים כללים שעלו ושעניינו, אגב, את כולם.

• כדאי לשתות יין מבקבוקים גדולים.

• זה בסדר לסובב את הכוס שאתה שותה.

• יש סיבה שיש רגל לכוס היין וגם על אחסון, הגשה ושתייה של יין; טמפרטורה היא העיקר.

• דקנטר, מתי?

• שמפניה היא יין ליום יום ולא רק לארועים חגיגים.

• לא מומלץ לשמור יין טוב (רק) לאירועים מיוחדים.

• כדאי לשתות הכל, לגוון ולנסות: זנים שונים, שנות בציר שונות אזורים ויקבים שונים.

על היין. יין עם סגנון מוחצן, גוף מלא, בשלות, מיצוי של פרי ועם נוכחות מודגשת של החבית. אף ופה שמושפעים מעץ החבית, ריחות של אדמה, פירות שחורים בשלים וליקריץ. יין מאוזן עם טאנינים בולטים אך לא מפריעים וטעם שניוני (secondary) של שוקולד מריר. יין עז, כבד, וטעמים בולטים מאד, מהז'אנר המתפתח של יינות עם גוף מלא, רזים ומאוזנים. יין שנעשה בשיטת Free Run, כלומר כאשר אשכולות הענבים נערמים זה על גבי זה, המשקל העצום של כל הפרי מביא לשחרור של תירוש איכותי, טהור ורענן; שיטה שונה מזו המקובלת יותר שבה התירוש משתחרר בשעת הכבישה (Press). באופן כללי, שיטת Free Run מניבה כ-30% פחות תירוש מהשיטה המקבילה.

אפילוג: צרעה, שורש אדום, 2020

את החלק האחרון, החותם את הערב, החלטתי להקדיש לסיכום ולשיחה קצרה על שאלת זהות היין הישראלי. האם יש דבר כזה יין ישראלי? במה זה תלוי? איך היינו מגדירים ומאפיינים יין ישראלי? האם יהיה זהה לזה של עמק הרון? זוכרים שדיברנו על בלנד 'מוזר' של קברנה סוביניון וסירה? כעת נראה איך בלנד כזה מתנהג באקלים ישראלי חם ושמשי, ועוד בהרי יהודה.

אחרי שדנו במהלך הערב על טרואר ישראלי, אזורי גידול שונים וטעמנו קברנה סוביניון מאזורים שונים ועם סגנונות עשייה שונים, חשבתי שיהא נכון לקנח עם בלנד, לא בקברנה סוביניון זני; בלנד ישראלי של סירה, קברנה סוביניון, פטי ורדו ומרלו שמייצג נפלא את הרי יהודה, וגם עם היכרות קצרה עם יקב צרעה.

על היין. יין עוצמתי ומרוכז, מיקס עקבי של תבלינים ופלפל שחור עם הפרי האדום של הסירה והפירות השחורים של החברים מבורדו. אחד השילובים הטובים ביותר שאני מכיר בין סירה לקברנה לסוביניון; בלנד בין שני זנים בעלי אופי חזק, שצריך לדעת היטב איך לטפל בשילוב של שניהם כי אחרת, קל מאד ליצור זוגיות מוחצנת ורועשת. שורש אדום מצליח להציג הרמוניה מלאה בין הסירה לקברנה והופך את האתגר בשילוב של שניהם ליתרון. הניגוד יוצר כאן אופי ייחודי ומוצלח בו אדום פוגש שחור, נדיבות פוגשת איפוק והשילוב גם מתיישן היטב. יין שמבטא היטב את כרם שורש ואת הטרואר ההררי של הרי יהודה. הסירה מביאה מצידה כאמור יופי של פרי אדום, עסיסי ואלגנטי, הקברנה שומר על עמוד השדרה של היין ומוסיף מעט ירקרקות, המרלו והפטי-ורדו מעניקים פירותיות ומרככים את הגוף במעט; וגם תקופה של 16 חודשים בחביות עץ תורמת, בין היתר, לריכוך הטאנינים. יין מצויין שאני שותה כבר שנים רבות.

ערב הטעימות תוכנן להיות 90 דקות ובסוף סיימנו אותו אחרי כשעתיים וחצי; בעיקר בגלל השאלות, ההתעניינות והשיחה. בדיעבד, טתיס של יקב ננה היה צריך לדעתי להיות חלק מהליין-אפ כקברנה סוביניון מדברי כשר, אולי במקום זה של פלם (שהרי כבר תבור מלכיה 'כיסה' את הגליל העליון כיין מכרם יחידני והיינו יכולים להכיר אזור יין נוסף בישראל; לא בגלל שאחד טוב יותר מהשני).

בסופו של הערב, נדמה היה לי שאבא שלי נהנה מאד; וזה אולי הכי חשוב, לא?  ■

(17.12.2023)

על התמונה שבראש העמוד: קיר של ירדן קברנה סוביניון בחדר הטעימות של יקב רמת הגולן בקצרין (צילום אילן נחום).

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog