בלנד של אדום ולבן? אנטומיה של צבע וטיול שורשים מרתק
- דויד אמזלג
- Jun 25, 2024
- 5 min read
Updated: Mar 31
בלנדים של אדום ולבן, הבדלים בין עולם ישן לעולם חדש, המצב אצלנו, וגם על היין שורשים ה', 2011, של יקב ויתקין.
פעם, בתחילת המסע הטכנולוגי שעשיתי, רציתי מאד להתקבל לתפקיד מדען צבע (color scientist) בחברה גדולה וידועה. הרעיון היה פשוט. בני האדם מבינים, פחות או יותר מהו צבע, ויודעים לומר על תמונה צבעונית של ילדיהם המשחקים בשדה כלניות טרום שקיעה שהיא תמונה נעימה, מרהיבה, עשירה, חיה ומרגשת. הטכנולוגיה, לעומת זאת, לא הבינה צבעים טוב מספיק ולא ידעה לחוות דעות כאלה. בינה מלאכותית היתה קיימת אז רק באוניברסיטאות והיה צורך ברור בפיתוח טכנולוגיה חדשה, אולי שפה, שתחקה הבנה אנושית של מושג הצבע, ושתדע לממש יכולת זו במדפסות, במצלמות, בפוטושופ וכו׳. כשחשבתי שכבר התקבלתי לתפקיד, הזמינו אותי לעוד פגישה. על קיר שלם בחדר היו מאות גוונים של הצבע הכחול ובמשך שעה ארוכה שוחחנו על הבדלים ודקויות בין הגוונים. מסתבר שזה בעייתי קצת להיות מדען צבע אם יש לך לקות ראיה צבעונית מכל סוג והיה צריך לוודא את זה. הביצוע של התפקיד, אגב, היה לא פשוט בכלל וצבע הוא תחום מורכב ומאתגר, אבל נהניתי שם מאד.
הכנת יין כבלנד של יין אדום ויין לבן היא מסורת עתיקה של מאות שנים. נטיעות של חמישה או ששה זנים מעורבים ביקב (= field blend) כדי להקטין סיכוי למזיקים ומחלות, הניבו בלנדים שונים בכל שנה. הענבים נבצרו יחד, בדרגות שונות של בשלות, ומעיכת הגרעינים (crush) והתסיסה היתה במשותף. זה היה פעם, מזמן, ועם הזמן, לבלנדים מעורבים כאלה נלווה ניחוח של זילות מחשש של הטעית לקוחות ושיווק מוצר באיכות נמוכה מאד. איפה, בעצם, בלנדים מעורבים של זני אדום ולבן קיימים? רק ביינות רוזה?
אפילו יינות רוזה, עם הקשר ההיסטורי לתסיסה משותפת של שני הצבעים, כבר מזמן לא. בעשרות השנים האחרונות יינות רוזה מופקים מזנים אדומים בלבד כשמקפידים על מעיכה עדינה (press) של הענבים ועל זמן השרייה קצר של הענבים עם הקליפות (שעתיים עד עשר שעות, לרוב). הצבע האדום נמצא בקליפות ופלטה שלמה של גווני ורוד, כתום וסלמון תלויה בעיקר בזמן ההשרייה. ככל שהזמן קצר יותר, הצבע המופק יהיה בהיר יותר. ביין אדום, אגב, ההשרייה תארך כשבועיים-שלושה לכל הפחות. נשמע פשוט? מסתבר שלא. עד לפני כעשרים שנה, היו חששות רצינים בעולם היין שמא יינות שהוכנו כבלנד של יין לבן זול עם יין אדום זול עוד יותר, ימצאו דרכם למדפים כיינות רוזה, ויגרמו להטעיה ורמאות של הלקוחות. כתגובה, האיחוד האירופאי אסר על כל הכנה של בלנד של אדום ולבן (חוץ מיוצא מן הכלל בודד ומכובד, שמיד נגיע אליו). ייננים מרחבי היבשת הקימו ב-2009 קול זעקה וביקשו לעדן משמעותית את האיסור. ההחלטה לא השתנתה והאיסור באירופה עומד בעינו עד היום. אם להיות מדויק, מותר לערבב ענבים מזני אדום ולבן כל זמן שהיין לא סיים תסיסה. הדיוק הזה יעזור לנו בחלק האחרון של הפוסט. ומחוץ לאירופה? ייננים בניו זילנד מכינים יינות רוזה טובים כבלנד של סוביניון בלאן עם ממש קצת יין אדום בשביל הצבע (ובהחלט ללא טאנינים או שינויי מבנה); יינות שמביעים יפה מאד את האופי של הזן הלבן.
שמפניות ורודות ויינות מבעבעים אחרים הם היוצא מן הכלל המפורסם ביותר של ההחלטה האירופאית.
גם בתהליך המסורתי של הכנת שמפניות ורודות, השיטה היא בעצם להוסיף יין אדום, פינו נואר או פינו מונייה (Pinot Meunier) לשרדונה (עד 15% יין אדום) ולהפיק בלנד שיהווה את הבסיס לתסיסה השניה בתהליך המסורתי של הכנת השמפניה (rosé d’assemblage). יש עוד שיטות אבל העיקרון ברור כאן. רק שרדונה בזן הלבן, ורק פינו נואר או פינו מונייה בכמות יחסית קטנה, באדום, כדי להעניק בעיקר צבע.
הסיבה העיקרית שכתבתי את הפוסט הזה היא הפרקטיקה המקובלת של בלנדים העשויים מענבים לבנים ואדומים שלא תססו יחדיו, באזורים כמו צפון עמק הרון (בלנדים של סירה וויונייה; Syrah & Viognier), ריוחה (טמפרניו וויורה; Tempranillo & Viura) וטוסקנה (אפלסיון קיאנטי, Chianti DOCG מתיר הכנת בלנדים של סנג'ובזה וזנים אדומים אחרים עם זנים לבנים כמו טרביאנו, Trebbiano, ו-מלבזיה, Malvasia). בדרך כלל, החלק הקטן יחסית של הזנים הלבנים בבלנד מיועד להוספת ארומות ולריכוך טאנינים. בצפון עמק הרון (בעיקר ב-Côte-Rôtie, איזור היין היחיד שם שמתיר זאת) הויונייה, בנוסף, מעניק תוספת עמוקה לצבע האדום. מדוע ויונייה? הנסיון מלמד כי ויונייה עדיף בגלל הארומה הפרחונית שהוא מביא עמו, ארומה שנמצאת פחות במרסן (Marsanne) או ברוסאן (Roussanne). בלנדים של שיראז וויונייה נפוצים באוסטרליה ושם גם, שלא כמו באירופה, התסיסה נעשית יחד, עם שני הזנים.
הבלנד סירה-ויונייה קיים גם בישראל. יקב רקנאטי הפיק, עד ל-2013, סירה-ויונייה רזרב שהיה עם סירה מכרם דישון ו-3% של ויונייה ואורנה לב מיקב אדם, מכינה את קותי, בלנד של סירה-ויונייה ואת זהבה, בלנד הפוך של ויונייה-סירה, המבוסס ויונייה עם נגיעה של 7% סירה. בנוסף, יקב הנס שטרנבך מכין, כבר שנים, את לה ג'נאבה האדום, בלנד של 87% סירה ו-13% רוסאן, ואת נחל כחליל אדום, כבלנד של קברנה סוביניון, סירה, פטי ורדו ורוסאן, ולאחרונה גם יקב ננה החל לעשות את אמונייט (Amonite), יין לבן שעשוי משרדונה, ויונייה, שנין בלאן וקצת מאד סירה.
ליקב ויתקין שלוש סדרות של יין: מסע ישראלי (בלנדים צעירים מזנים שונים וכרמים שונים), ויתקין (יינות זניים בעיקר) ושורשים, סדרת הדגל של היקב, המורכבת בעיקר מבלנדים המורכבים מקריניאן, פטיט סירה, סירה, פטי ורדו ו...הפתעה! קולומבר; מגע קטן של ענבי קולומבר (Colombard, שנקרא בקליפורניה גם French Colombard), זן לבן, עתיר חומציות, ארומות וטעמים של אפרסקים ותפוחים ירוקים. למעשה, קולומבר הוא הזן הלבן הנטוע ביותר כעת בישראל, לפי המועצה לגפן היין.
איך הגיע הזן הלבן קולומבר לבלנד אדום וים תיכוני? בטעות. בבציר הראשון, הכורם הכניס בטעות כמות קטנה של חצי שורה שנותרה בכרם הצמוד לקריניאן. מסתבר שהתוספת הפיקה יין מצויין, עשיר בארומה, רעננות ואפילו צבע; ולדעתי גם ריככה טאנינים. מאז, אסף פז, היינן, החליט שבכל יין שורשים יש קצת, ממש אחוזים בודדים, של קולומבר.
Comments