יינות טבעיים: כשמשפחה דווקא כן בוחרים

על Gut Oggau, היקב הטבעי המפורסם ביותר בעולם, וגם על הזנים האוסטריים גרונר ולטלינר (Grüner Veltliner) ובלאופראנקיש (Blaufränkisch).

למרות הוויכוחים והספקות שלעיתים עולים סביב הנושא, יין טבעי הוא, בבסיסו, יין שמיוצר עם התערבות מינימלית. בעוד יין קונבנציונלי משתמש בטכנולוגיה כדי להבטיח יציבות ועקביות של טעם, יינות טבעיים נעשים ללא ריסוסים וחומרי הדברה, בבציר ידני, בהתססה ספונטנית עם שמרי בר, בלי תיקונים, בלי סינונים (unfiltered) ובלי מייצבים או תוספים (כמו למשל mega purple; תודה שחר), ומכילים מעט מאד, או בכלל לא, סולפיטים (sulfites) בתהליך הביקבוק. בתרחישים הטובים ביותר, היינות הללו מרגישים תוססים וחיים, הטעמים והמרקמים שלהם מפתיעים ובעלי ניואנסים, ובחלק מהמקרים אפילו חושפניים ומעוררי התפעלות גם לאוהבי יין מנוסים; במקרה הגרוע ביותר, היין אופנתי למרות, או בגלל, הפאנק החומצי, שלא תמיד נעים. לעיתים זה כמו להמר על הטעם של היין; כל בקבוק, אפילו מאותו בציר, יכול (וסביר להניח) שיהיה לו טעם שונה.

פחות מ-5% מהכרמים בצרפת הם אורגניים, 1.5% מהכרמים שם כבר קיבלו הסמכה לחקלאות ביודינמית ופחות מאחוז אחד מהיין המופק שם הוא טבעי, זה לא הרבה. מצד שני, מספר הולך וגדל של ברי יין בעולם (גם בישראל) מחזיק חלק לא קטן מתפריט היינות שלהם כיינות טבעיים מאוסטריה, סלובניה, גאורגיה, יוון ומאזורי יין מעניינים אחרים, ותחזית הביקוש ליינות טבעיים בשנים הקרובות רק עולה (12.5% עד ל-2030); יותר מכל ז'אנר יין אחר.

יש פעמים נדירות שחברה קטנה (ובדרך כלל לא מוכרת כל כך) מזוהה עם טרנד מתפתח שאינו נפוץ, ולאט לאט, מצליחה בהחדרה ואימוץ המוצר הטוב שבנתה, עד לרגע שיש מסביבה לא מעט מתחרים ואותו מוצר, שהיה קודם רק טרנד, הופך, דה-פקטו, לסטנדרד. נפלא לראות את זה עובד ומרגש תמיד לעקוב אחר המסע שעושה אותה חברה. יקב גוט אוגאו (Gut Oggau) מאוסטריה שמזוהה בכל העולם עם יינות טבעיים הוא חברה כזו; חברה שנמצאת בשלב מתקדם של המסע ושיש לה פוטנציאל לעשות שינוי של ממש. הפוסט, הפעם, הוא על היקב המיוחד הזה.

Gut Oggau

היקב הטבעי גוט אוגאו (Gut Oggau) הוקם ב-2007 על ידי אדוארד וסטפני צ'פה (Tscheppe) בעיירה הקטנה Oggau שבאזור בורגנלנד (Burgenland), כשעה נסיעה דרומית-מזרחית לוינה, אוסטריה. לפני שהקים את היקב, אדוארד עשה יין קונבנציונלי עם אביו בסטיריה (Styria), אזור יין אוסטרי חשוב של (בעיקר) יינות לבנים וסטפני הגיעה ממשפחה מפורסמת של מסעדנים שבין היתר, מחזיקה ומתפעלת את מסעדת טאובנקובל (Taubenkobel), מסעדה (וצימר מעל) עם שני כוכבי מישלן שהיא לא פחות מאייקון באוסטריה. אדוארד וסטפני קנו ושיקמו בקפדנות יקב מהמאה ה-17 שהיה נטוש במשך 20 שנה, כולל בית הבד שלו, נכס בן 200 שנה. תקופת ההזנחה בת 20 השנים של הגפנים הייתה דבר טוב, בסופו של דבר, שכן הדבר אפשר לנקות ביסודיות את כל חומרי ההדברה והמרכיבים הכימיים מהאדמה ומהגפנים ואפשר להם להתחיל לעבוד מיד בצורה ביודינמית.

בחוות ביודינמיות (Biodynamic) כמו חוות אורגניות (שמעודדות חיות בר ומצמצמות את השימוש בחומרי הדברה ואנטיביוטיקה), אין שימוש בכימיקלים, חומרי הדברה, קוטלי עשבים או דשנים מעשה ידי אדם על הגידולים. במקום חומרים טבעיים וקומפוסט להזנת הכרם, החווה תחזיק מגוון של בעלי חיים, מברווזים ועד סוסים, ותשתמש בזבל שלהם כדי להפרות את הגפנים. כמו חקלאות בת קיימא (Sustainable; ייצור יבולים לטווח ארוך ולגידול בעלי חיים, תוך השפעה מינימלית על הסביבה), חקלאות ביודינמית שואפת להשאיר את האדמה והסביבה בצורה טובה יותר ממה שהיא כעת, כדי לאפשר לדורות הבאים ליהנות ממנה. יין טבעי (Natural Wine) מתחיל את החיים בענבים שגודלו ללא שימוש בכימיקלים כלשהם, נקיים ככל שניתן, וכרם המייצר יין טבעי יקפיד בדרך כלל על שיטות חקלאות אורגניות או ביודינמיות על מנת להבטיח שהענבים אינם מזוהמים. אם תבקרו בכרם שמטרתו גידול גפנים לייצור יין טבעי, לא תמצאו גפנים מטופחות ומסודרות להפליא, לא תראו את האדמה מתחת לגפנים נקייה מכל חומר צמחי אחר (עשבייה), ולא תחושו בשקט מחריש אוזניים המשרה שלווה תמידית בכרם. ההפך מזה: הכורם ישתמש בגידולי כיסוי כדי להבטיח שהאדמה תישאר פורייה ומלאה בתולעים וחומרי הזנה והכרם ייחשב כחלק מהמערכת האקולוגית כולה, כך שבעלי חיים וחרקים מעודדים (באופן סביר) להפיץ את המערכת האקולוגית ולהבטיח השפעה מינימלית על הסביבה הסובבת.

כשסטפני ואדוארד התחילו לעבוד עם היינות במרתף, הם שמו לב שכל יין נראה כל כך חי עם האישיות שלו, שהם החליטו ליצור תוויות שבמרכזן האישיות שבתוך כל בקבוק. במקום לתאר יין רק לפי מראה, אף וטעם, הם התחילו בתיאור 'אנושי' (ישיר, בשל, תוסס, נמרץ, שאפתני, חצוף וכו') של הטרואר של כל זן ענבים ויצרו משפחה של יינות: לכל יין ניתן שם של בן משפחה דמיוני והאמן ומעצב יונג פון מאט (Jung von Matt), שמוביל עבודות אימפקט למען עולם טוב יותר ושאחראי על עיצובים לרוב החברות הגדולות בעולם שאתם מכירים (כדאי לכם מאד להכירו), צייר פרצוף לכל תווית. הפורטפוליו מורכב משלושה דורות; הדור הצעיר נטוע על אדמות החצץ, מה שמעניק ליין פרופיל תוסס וצעיר יותר. לעומת זאת, הדורות המבוגרים מגיעים מגפנים שנשתלו באדמות גיר וצפחה על צלע הגבעות המשקיפות על הכפר והם מעניקים אישיות בוגרת ליינות. התוויות האחוריות מסבירות את האישיות המדומיינת של היין המוצג ובין אם תרצו להכיר את הילדים הנמרצים והנועזים אטנסיוס (Atanasius), תיאודורה (Theodora) וויניפרד (Winifred), הוריהם החזקים יותר ג'ושוארי (Joschuari), אמרם (Emmeram), טימותאוס (Timotheus) וג'וזפין (Josephine) או את הסבים והסבתות המסורתיים יותר מכטילד (Mechthild) וברטולדי (Bertholdi), כדאי להכיר את המשפחה המרתקת הזו המציגה, דרך הדיוקנאות שעל התוויות, את ההבדלים בטרואר.

מה שהיה חשוב לסטפני ואדוארד זה שהם לא שינו את הכרם אלא שגילו את הפוטנציאל הטבעי שלו. כבר מההתחלה, הגישה שלהם הייתה לעבוד לצד הטבע ולטפל באדמה ובגפנים בעדינות ובקיימות. הם נדהמו מכמה אופי הגיע דרך החביות, אפילו כבר בבציר הראשון שלהם; גישה שהביאה ייננות (Viniculture) חדשה ומקורית: אין הפרדה בין יין אדום ללבן ושניהם נעשים באופן זהה. בגישה הזו, הם מאמינים שכל יין מצליח לבטא את עצמו ואת האדמה בצורה שלמה ולהגיע לאיזון אופטימלי. רוב הכרמים מעורבבים בשדה (field blend) עם זנים לבנים דומיננטים של גוורצטרמינר, גרונר ולטלינר (Grüner Veltliner), וויסבורגונדר (Weissburgunder) ווולשריזלינג (Welchriesling), וזנים אדומים של בלאופראנקיש (Blaufränkisch) וצוויגלט (Zweigelt), כולם זנים דומיננטיים ביותר באוסטריה; לכן, אגב, זני הענבים בקושי מוזכרים על הבקבוקים.

היקב, שכנראה שאין מישהו בעולם היין הטבעי שלא מכיר אותו (כולל חנויות יין, ברי יין ויבואני יין בכל העולם), מייצר כ-60,000 בקבוקים בשנה. מדוע שיקב כזה שמייצר מחצית ממה שמייצר יקב צרעה או חמישית מיקב קסטל, יהיה מוכר בכל העולם? יין טבעי הוא ללא ספק טרנד עולה ואפשר לומר עליו הרבה דברים אבל נדמה לי שמעבר למותג כולו, שנבנה בצורה מרשימה ביותר, במקרה של Gut Oggau, אותו יין טבעי, עם טרואר עשיר ביותר ועבודת ייננות מוקפדת, מצביע על חזון מפעים, אתיקה ושאיפה שאינה צינית לעשות את העולם טוב יותר; וכולם מתחברים לזה. אין לי סיבה אחרת שאני יכול לחשוב עליה.

האם יש הבדל בטעם של יין טבעי? בוודאי. ספקטרום הטעמים כאן רחב ביותר, החל מפרופיל טעם 'מסורתי' לחלוטין ועד למגוון של טעמים וניחוחות ייחודיים שיכולים לאתגר כמה מהתפיסות המוקדמות לגבי איך 'צריך' להיות טעמו של יין;  טעמם של חלק מהיינות הטבעיים מזכיר לפעמים בירות חמוצות או סיידר; עניין של הרגל ותאום ציפיות. יינות טבעיים נוטים להיות בעלי רעננות וחיוניות רבה יותר בהשוואה ליינות המשתמשים בסינון סטרילי ובתוספת יתר של סולפיטים; הם בדרך כלל קלים יותר ועם אלכוהול נמוך יחסית ומכיון שאינם מסוננים, היינות נותרים במצבם הטבעי, עם משקעים ושאר חברים, והם קצת 'עכורים' (בעברית זאת מילה עם קונוטציות שליליות, לא? באנגלית, אגב, המושג שמתאר יין כזה הוא cloudy). אם זה ממש מפריע, כדאי שתתנו לבקבוק שלכם קצת זמן לנוח ולהתייצב לפני המזיגה. בעבודת ייננות קונבנציונלית נוטים להסיר את הפחמן הדו-חמצני (= בועות) שנוצר באופן טבעי מתהליך התסיסה. ייננים טבעיים, מאידך, מאמצים את הבועות כחלק מחוויית היין הטבעי ותהליך התסיסה ממשיך בבקבוק גם לאחר הביקבוק (שזה, אגב, הבסיס ליינות Pet Nat).

בחרתי שני יינות, אדום ולבן, משני זנים אוסטריים שאני אוהב (ושכדאי לכם להכיר) בלאופרנקיש (Blaufränkisch) וגרונר ולטלינר (Grüner Veltliner). הפעם, ההצגה תעשה גם דרך התיאור האנושי של הטרואר, כבן למשפחה הדמיונית של Gut Oggau, וגם דרך תיאור טעימה של הבציר הנבחר.

Gut Oggau, Joschuari, 2017, Austria

כבן למשפחת Gut Oggau הדמיונית, הפרופיל 'האנושי' שמאחורי הטרואר של היין ג'ושוארי (Joschuari) נבנה כבנם של מכטהילד וברטולדי, אח של אמרם וטימותאוס, ונשוי לווילטרוד. אדם עם סטייל, כריזמה ואופי ומורכב עם mindset מקורי משל עצמו. התנהגותו נראית מרוחקת, ובכל זאת הוא מחובר עמוק לאזור הגבעות ולשטח הגיר והצפחה המרהיב, הוא אדם אציל, עם פוזה, מלא בטחון ושקט עצמי ומלא תשוקה. מצליחים לדמיין את הטרואר ומה שעשוי לצאת ממנו?

ג'ושוארי (Joschuari) היין הוא אדום עמוק וכמו יינות בלאופרנקיש (Blaufränkisch) עוצמתיים מציג אף של דובדבנים ופירות אדומים, שוקולד ותווים פרחוניים. בפה, פירות שחורים, פירות יבשים ואדמה, והכל טרי ורענן. יין טבעי שעם הזמן בכוס מבליט את עומקו ומצמצם את תסיסתו העדינה שנעלמת לאיטה, אלכוהול מתון (12.5%), מבנה מרוכז, טאנינים בולטים אך עדינים להפליא וסיומת ארוכה. בציר 2017 עדיין הרגיש צעיר למדי ואני יודע מנסיון שהיין הזה מפתח קטיפתיות כשהוא בוגר מספיק. שלא כמו הרבה יינות טבעיים, ליין הזה פוטנציאל התיישנות מצויין. יין מורכב ואלגנטי מאד שהענבים שלו נבצרו מכרם גבוה עם אדמת צפחה ואבן גיר, אלו עברו תסיסה ספונטנית במשך כשלושה שבועות, התיישן 18 חודשים בחביות עץ ובוקבק ללא סינון וללא תוספת גופרית. יין נפלא.

שתיתי את היין הזה לאחרונה עם אייל, שזו לו הפעם הראשונה שהוא מתוודע ליינות טבעיים ולמשפחת Gut Oggau, ונדמה לי שהוא אהב אותו (וגם השיחה היתה טובה, כתמיד).

(04.08.2024)

איפה להשיג? עסיס (היבואן היחיד בישראל שמייבא יינות טבעיים בלבד מכל העולם).

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

Gut Oggau, Theodora, 2022, Austria

תיאודורה (Theodora) הוא בלנד של גרונר ולטלינר (Grüner Veltliner) וקצת וולשריזלינג (Welchriesling). באף, לימון, ליים, אשכולית ונקטרינה, ואחריהם קצת פלפל לבן, ג'ינג'ר ודבש, שמתפתחים בפה לטעמים דומים.

יינות גרונר ולטלינר הם יינות שמגיעים עם אישיות כפולה ומקבילה. יש את אלה עם גוף קל, צעירים, עם ארומה ופלטת טעמי הדרים, יופי של חומציות ופריכות (= קריספיות) והם מיועדים לשתייה מיידית (= בשנתיים הקרובות), ויש את אלה עם גוף מלא, שלטעם מתווספים גם ג'ינג'ר ודבש, ואלו מיושנים בדרך כלל בחביות עץ אלון ובבקבוק כ-3-6 שנים לפני השחרור (אגב, הרבה פעמים, הסוג האחרון, המורכב יותר, מגיע מאזור Wachau).

הכרם של תאודורה ממוקם בחלק משוטח של החלקה, על אדמה משולבת חצץ וגיר. הענבים מופרדים מהשזרות ונסחטים. היין מתסיס ומתיישן בחביות ישנות משך 9 חודשים מבלי לערבב את המשקעים מהלך כל התקופה. 

כאן, היין הוא עם גוף מלא, אלכוהול נמוך (11.5%) וחומציות נפלאה ומכיון שבגוט אוגאו מייצרים יין לבן ואדום בצורה דומה, הטרואר והבציר באים לידי ביטוי במלואם. התוצאה היא יין לבן על גבול הכתום, טהור וחצוף, ועם הגיל, היין הזה משלים טרנספורמציה מלאה בצבעו לכתום. יין גדול (שבטוח יהיה לכם מה לומר עליו).

שתיתי את היין הזה עם תומר, שאוהב מאד יינות קריספיים, בזמן שסיפר לי על הסטארטאפ החדש שלו, ושנינו נהנינו מאד.

(08.07.2024)

איפה להשיג? עסיס (היבואן היחיד בישראל שמייבא יינות טבעיים בלבד מכל העולם).

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

למרות שלא מעט יקבים בישראל מנהלים חקלאות כרמים אורגנית, טרנד היינות טבעיים בישראל אינו נפוץ ולאט לאט מרכז סביבו קהל של אוהבי יין (וגם כמובן מסעדות וברי יין). עמית טולדו, יקב לוטם, כרם שיזף (של צור שיזף), יקב חרשים (של גדי סער ויובל ארליך) ויוסי יודפת ויקב עבייה הם כעת הפעילים בישראל ובוודאי שאלו ראויים לפוסט לעצמם. ■

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog